Técnica genética para determinar la raza de oveja del queso Idiazábal

La técnica sirve para facilitar el control que asegura la exclusividad del origen de la leche empleada, a la vez que sirve de herramienta para mejorar el proceso de producción

La Denominación de Origen Queso Idiazábal ha implementado una tecnología para determinar genéticamente si la leche utilizada en sus quesos proviene exclusivamente de ovejas de las razas Latxa o Carranzana.

El método de detección basado en técnicas de biología molecular desarrollado por AZTI se basa en la tecnología del ADN. A través de la información genética es posible identificar de una manera objetiva y precisa las diferentes razas de ovejas que han aportado la leche para la elaboración de los quesos.

La técnica de identificación desarrollada consiste en la detección de una serie de marcadores moleculares polimórficos (SNPs) mediante el uso de PCR Tiempo Real y sondas fluorescentes que permiten evidenciar la presencia de material genético de razas Latxa, Carranzana, Assaf, Awassi y Lacaune. Previamente, se lleva a cabo una fase de cribado que permite descartar la presencia de material genético de vaca y/o cabra.

El desarrollo de este tipo de sistemas forma parte de la apuesta de AZTI por la especialización en el desarrollo de herramientas avanzadas de control para garantizar la integridad de los productos alimentarios y satisfacer al sector alimentario y a la ciudadanía en general, que demandan una mayor transparencia en la cadena alimentaria.

Esta identificación genética puede realizarse tanto en leche como en unidades de queso ya producidas, así como en cuñas y productos rallados.

La técnica desarrollada conjuntamente entre la Denominación de Origen y AZTI ha contado con la financiación del Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras del Gobierno Vasco. Dicho proyecto se enmarca en la estrategia del ejecutivo vasco de asegurar la implementación de las más modernas herramientas de control de calidad y garantizar a los consumidores del queso Idiazábal seguridad, calidad y confianza en el producto.