El IRTA organiza una Jornada sobre caracterización y mejora de la textura del jamón curado

Dirigida a todo el sector cárnico, especialmente el de productos crudos curados, se centrará en explicar los resultados del proyecto más relevantes para la industria

El próximo 13 de marzo el IRTA celebra una jornada sobre caracterización y mejora de la textura del jamón curado en Monells, evento que se realiza en el marco del proyecto Soltexjam RTA2013- 00030-C03 financiado por el INIA, que tiene como objetivo estudiar los defectos de textura del jamón curado y las posibles acciones para corregir este defecto, ayudando así a mejorar su calidad.

Va dirigida a todo el sector cárnico, especialmente el de productos crudos curados. Se centrará en explicar los resultados del proyecto más relevantes para la industria.

El programa previsto es el siguiente:

• 9.30 h Presentación de la Jornada. Sr. Jacint Arnau, investigador del IRTA.
• 9.45 h Caracterización no destructiva de composición y textura. Caracterización mediante tecnologías basadas en NIR, LBI y RX: Sra. Elena Fulladosa, investigadora del IRTA. Caracterización mediante ultrasonidos de señal: Sra. José Vicente García, investigador de la UPV.
• 10.30 h Acciones correctoras para corregir los defectos de textura y sus efectos sobre la calidad. Las altas presiones como acción correctora de defectos de textura en jamón curado: Sr. Pere Gou, investigador del IRTA. Mejora de propiedades texturales en jamón curado mediante la aplicación de tratamientos térmicos moderados: Sr. José Benedito, investigador de la UPV. Cambios aromáticos derivados de la aplicación de ultrasonidos y altas presiones: Sra. Cristina Pérez, investigadora del CTC.
• 11.30 h Pausa
• 12.00 h Otros parámetros de calidad. Influencia del grado de proteólisis en las características estructurales y aromáticas del producto final: Sra. Cristina Pérez, investigadora del CTC. Relación de parámetros fisicoquímicos con el color del jamón curado sin nitrificantes: Sr. Ricard Bou, investigador del IRTA. Aplicación del Deep Learning a la caracterización del veteado en jamón loncheado: Sr. Israel Muñoz, investigador del IRTA.
• 13.00 h Visita a las instalaciones y presentación de las tecnologías. Sr. Jordi Garcia-Lorés, coordinador de planta piloto.
• 13.45 h Debate y clausura de la jornada

Puede acceder al formulario de inscripción haciendo click aquí.