Quique Cerro: «Las razas autóctonas son nuestro ingrediente “exclusivo“, no tenemos que ir a buscarlas a países lejanos o exóticos»

El delegado de Euro-Toques Albacete, es un gran conocedor del Cabrito Celtibérico gracias al I Concurso Cocina Euro-Toques Castilla-La Mancha

Quique Cerro, delegado de Euro-Toques Albacete, es un gran conocedor del Cabrito Celtibérico gracias al I Concurso Cocina Euro-Toques Castilla-La Mancha en la que se presentaron platos elaborados con este producto. Además, participó en la presentación del Logotipo Raza Autóctona 100% de Blanca Celtibérica celebrado recientemente en Nerpio. 

Con él hemos hablado sobre cocina, razas autóctonas y productos de calidad.

¿Qué pueden aportar las razas autóctonas al mundo de la cocina?

En un mundo tan globalizado como el actual, la cocina no ha permanecido indiferente y podemos encontrar una fusión de ingredientes, técnicas y recetario similar en cualquier parte del mundo.

España no es la excepción, hemos asistido en los últimos años a un boom de la cocina. Algo tan enraizado en nuestra cultura como el recetario tradicional de cada comarca o pequeño pueblo, ha tenido que evolucionar y adaptarse para dar cabida a nuevos clientes, cada vez más conocedores y exigentes de nuevas técnicas y productos procedentes de otros países y culturas.

Hemos llegado a sucumbir a una moda de tener que ser tan vanguardistas en nuestros restaurantes, que si no teníamos el ingrediente más raro o exclusivo en nuestra carta, no éramos merecedores de tanta admiración. Al final tenemos cartas impersonales y que no dicen nada de nuestras raíces ni nuestra forma de entender la cocina, esa pasión de la que tanto hacemos gala los cocineros.

Las razas autóctonas son nuestro ingrediente «exclusivo», no tenemos que ir a buscarlas a países lejanos o exóticos, las tenemos aquí, a la vuelta de la esquina y son nuestras. Y por su escasez y calidad, son únicas.

En Euro-Toques lo tenemos muy claro, estos ingredientes de cercanía y de excelente calidad deben formar parte de las propuestas que hacemos en nuestros restaurantes, así como lo hicieran antaño nuestras abuelas y del que guardamos el mejor de los recuerdos, sabores y aromas. Son nuestra seña de identidad.

¿Cuál es la importancia de utilizar este tipo de productos en eventos tan importantes para el sector como el Concurso Euro- Toques?

En Euro-Toques tenemos una serie de mandamientos o decálogo de acciones de las que nos sentimos orgullosos, y una de ellas, si no la más importante, es proteger el patrimonio culinario en su diversidad y en sus orígenes. 

Lo que pretendimos en el I Concurso Cocina Euro-Toques Castilla-La Mancha, fue dar a conocer a los futuros cocineros de nuestra región una carne excepcional y única como es la del Cabrito Celtibérico. Excepcional por la ternura y el sabor de su carne, debido a su alimentación a base de romero, mejorana, etc, que hacen de esa carne algo increíble y único, por la poca producción de la que se dispone. Dos cualidades que nos hacen a los cocineros apostar por ella.

¿Considera que los productos derivados de las razas autóctonas deben reservarse a la alta cocina exclusivamente? 

No, ni mucho menos. Los productos de razas autóctonas se han conservado a lo largo del tiempo porque son patrimonio del pueblo o comarca que los producen. Es su seña de identidad y la alta cocina no puede apropiarse de eso. Otra cosa es la manera de interpretarlo, las nuevas técnicas, nuevas texturas, una presentación diferente que lo haga atractivo al cliente del restaurante, pero nunca sacarlo del recetario tradicional. Se trata de darlo a conocer, de explicar sus bondades y así, cuanta más gente los conozca,
evitaremos que desaparezca este patrimonio gastronómico y favoreceremos la diversidad de razas y por consiguiente de productos diferentes.

La hostelería puede servir como escaparate, como trampolín. ¿Cree que este sector debe apoyar la promoción y fomentar el consumo de estos productos? ¿A qué nivel?

Sí, ademas como te he comentado antes, desde Euro-Toques es una de nuestras premisas, la promoción y divulgación de los productos de nuestro entorno. Ponerlos en valor y, además, a todos los niveles, desde la inclusión de estos productos en nuestras cartas, en jornadas de divulgación en escuelas de hostelería, utilizándolos como ingrediente principal en concursos de cocina y en todo en lo que desde nuestra posición podamos ser útiles.

Centrándonos en la raza Blanca Celtibérica, tan de su tierra, ¿cuáles diría que son sus principales características, culinariamente hablando?

Pues tuve la oportunidad de conocer la carne del Cabrito Celtibérico, en el Concurso de Cocina Euro-Toques en Toledo el año pasado, y la verdad es que fue una grata sorpresa.

Las diferentes propuestas que los concursantes ofrecieron al jurado pusieron de manifiesto que se trata de una carne melosa, tierna por la edad del animal, y gracias al entorno en el que se cría, consigue unos aromas y matices propios del paisaje que lo rodea, romeros, jaras y mejorana…, elementos que hacen de esta carne algo único y diferente a lo que encontramos en los mercados habituales.

La mayoría de la gente piensa que la carne de cabrito es de consumo estacional y que está reservado a grandes celebraciones, eventos importantes, fechas señaladas… ¿Cómo puede acabarse con esta creencia?

Es de agradecer que la carne de cabrito tenga esa importancia de ser plato estrella en celebraciones, pero no es del todo cierto. La carne de cabrito está disponible durante todo el año y a un precio más que asequible. El hecho de incluirla en las cartas, ayudará a acabar con esta creencia y conseguir que los clientes la demanden durante todo el año. Es un reto, pero es posible. Tratando el producto bien y haciéndolo apetecible, lo conseguiremos.

¿Hay vida para el cabrito más allá del tradicional asado? ¿Qué elaboraciones propone?

Claro que hay vida y mucha vida. Como hemos dicho antes, en el concurso de Toledo tuvimos la oportunidad de degustarlo de múltiples maneras. Deshuesado y confitado, relleno con boletus, incluido en un Rissoto, guisado, etc. Una amplia variedad de técnicas y texturas, que hicieron las delicias del jurado.

Mi apuesta personal, al ser una carne poco grasa, sería la de cocinarlo a baja temperatura, deshuesarlo y acompañarlo con un lácteo, que no puede ser otro que la propia leche de cabra Blanca Celtibérica, en este caso ahumada o especiada. Y terminar acompañándolo de algún ingrediente de la zona, como pueden ser las nueces de Nerpio.

¿Desde cuándo utiliza este producto para sus recetas?

No es una carne que se encuentre fácilmente, la producción es limitada y de ahí su potencial. Llevo usándola de una manera más activa desde la celebración del concurso el año pasado y desde que conocí de mano de los pastores las peculiaridades de esta carne increíble. Utilizar el Cabrito Celtibérico en la cocina más que un reto es un placer y además un orgullo por tener algo tan exclusivo, tan diferente y en mi tierra.