El queso Idiazábal, un revulsivo para la raza Lacha

Campaña tras campaña emerge de los montes alaveses y sigue coleccionando reconocimientos y consumidores habituales dentro y fuera de estas fronteras.

“Hay muchas queserías sin relevo, porque la gente joven no se mete” “Prefiero mantener la clientela y la calidad que hacer más” “Lo más importante es que el ganado esté bien y que la gente compre” “Hemos tenido menos producción, pero ha sido un año muy bueno”. Cada maestro aporta su toque personal a la elaboración de este manjar, pero las normas elementales pasan por hacerlo exclusivamente a partir de leche cruda de oveja latxa o carranzana, entera y sin pasteurizar, por curarlo durante un plazo de entre dos y seis meses, por ahumarlo si así se desea, y por darle su característica forma cilíndrica y un peso aproximado de un kilo.

Parece sencillo, pero el queso Idiazábal constituye una de esas delicatesen que campaña tras campaña emerge de los montes alaveses y sigue coleccionando reconocimientos y consumidores habituales dentro y fuera de estas fronteras.

Corría el año 1987 cuando se fundó el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Idiazábal, un punto de inflexión necesario para unir a todos los productores de queso de oveja de los cuatro territorios de Hego Euskal Herria y un revulsivo para la raza Latxa, que por aquel entonces se encontraba en vías de extinción.

FRENO A LOS FRAUDES

Al mismo tiempo, el sector lograba poner freno a los posibles fraudes en torno a los quesos elaborados con leche de oveja, ya que hasta entonces era numeroso el producto que se vendía diciendo que provenía de este animal, sin ser así. En esta última campaña de 2015, en la Denominación Idiazábal han estado inscritas un total de 121 queserías de los tres territorios de la CAV y Navarra, 25 de las cuales son alavesas.

Con el tiempo, Idiazábal se ha hecho un nombre en el ámbito internacional y sus quesos, unos habituales en los rankings de los concursos más prestigiosos. El año pasado, sin ir más lejos, la Denominación ha recopilado 31 medallas en el prestigioso World Cheese Awards 2015 celebrado en Birmingham, siete de ellas correspondientes a cinco queserías alavesas. Los premios para los negocios con sede en el territorio han llegado también al concurso Gourmet Quesos, al certamen internacional Premio Roma 2015 o al Concurso de Quesos Artesanos del Pirineo, aunque por encima de estos reconocimientos cabe poner en valor el papel de sus productores en el mantenimiento de un sector primario fuerte, que no pasa por sus mejores momentos desde hace ya unos cuantos años. No hay que olvidar que elaborar un producto local de calidad permite mantener puestos de trabajo y conservar vivos los pueblos y paisajes, vertebrar el territorio, conseguir recuperar los rebaños y las explotaciones y dar pie al siempre deseable relevo generacional.

Para la Denominación en su conjunto, 2015 “ha sido un muy buen año”, tanto en producción y ventas, aunque prácticamente sin tiempo para asimilarlo ya ha comenzado el trabajo duro de cara a la nueva campaña. Los actuales son días de partos en las explotaciones, de comenzar a ordeñar a las madres y dar forma a las primeras piezas de la temporada, siempre mirando al clima y al cielo, tras un otoño y un comienzo de invierno un tanto locos.

LOS DATOS

Los premios alaveses. La Leze fue premiada en 2015 con la medalla de plata en el concurso Gourmet Quesos y con la de bronce en el certamen de quesos del Pirineo, mientras que Azkarra logró la plata en el concurso internacional Premio Roma 2015. Junto a ellas, Buruaga Arditegia logró una plata y dos bronces en el World Cheese Awards, a las que se sumaron sendos bronces para Félix Etxezarreta, La Leze, Patxi López Uralde y Zabaleta. Todas fueron homenajeadas el pasado 30 de diciembre en Ordizia.