‘Cómetelo’ prepara una caldereta tradicional de cordero de raza Lojeña

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El programa de cocina de Canal Sur Televisión ha visitado Loja (Granada) para recoger el producto estrella de esta receta

El pasado martes, el programa de cocina de Canal Sur Televisión Cómetelo viajó hasta Loja, Granada, para obtener el ingrediente estrella de su receta: el cordero ecológico de raza Lojeña.

En el programa del día 14 de noviembre, cocinaron una caldereta usando el cordero de esta raza, una plato tradicional en el que, además, se utiliza ajo, cebolla, vino blanco, tomillo, romero, laurel y perejil.

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SOBRE LA RAZA

La raza ovina Lojeña debe su designación toponímica al municipio granadino de Loja, en cuyas sierras, a lo largo de los años, se ha desarrollado esta resistente oveja. Es también denominada Rabada o Rabuda de la Sierra de Loja, por mantener la integridad de la cola.

El Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España la incluye en el listado de razas autóctonas amenazadas.

La raza agrupa animales de perfil frontal recto, de tamaño medio y proporciones con tendencia al alargamiento, de troncos amplios y profundos, y extremidades algo acortadas y de gran finura, indispensables para sobrevivir en el difícil y pedregoso terreno que pisa. Generalmente, sólo disponen de cuernos los machos, siendo éstos de de gran desarrollo y en espiral abierta. Cuando las hembras presentan cuernos suelen ser atróficos o de escaso desarrollo. 

Una de la características más destacas de la raza es su riqueza cromática, dado que es posible hallar animales de capa blanca y capa negra uniforme, pasando por todas las posibles combinaciones y localizaciones que van desde la presencia de manchas negras, blancas o parduscas, o incluso rojo en sus diferentes tonalidades. Presenta vellón fino y poco tupido. El peso de los carneros oscila entre los 55 y los 65 Kg., y en las ovejas entre los 40 y 50 Kg.

La raza se localiza en un enclave muy concreto de la provincia de Granada, la comarca de Loja, formada por seis municipios que integran la zona centro del Poniente Granadino; si bien los rebaños se extienden principalmente por tres, el de Loja, propiamente dicho, Zafarraya y Alhama de Granada.

El objetivo principal de la explotación de la raza Lojeña es la producción de carne, representada principalmente por corderos tipo “lechal”, sacrificados con 12-14Kg. de peso vivo, con 2 meses de edad. Este cordero presenta una gran aceptación por los restaurantes de la zona.

El sistema de explotación de la raza es ampliamente extensivo, descansando su alimentación en pastos comunales de las sierras de la comarca, caracterizadas por presentar terrenos escarpados, con gran cantidad de rocas, donde proliferan oquedades, y la arboleda es escasa, que han hecho de la raza Lojeña una oveja excepcionalmente rústica y adaptada al difícil terreno que pisa.

Asimismo, es importante destacar que en dichas sierras, el clima ofrece grandes contrastes, con temperaturas que oscilan entre los 14 y los 15 grados, con 8 grados de diferencia ente la noche y el día y de 4 entre las zonas altas y bajas. El pasto es pobre y escaso, pero suficiente para alimentar a un animal de pequeño formato, con capacidad para sacar adelante con éxito un cordero en condiciones desfavorables.