Las queserías de cabra Payoya reclaman su protagonismo en hostelería

Piden que no se confunda el queso payoyo con los productos elaborados con la leche procedente de animales de la raza Payoya

La Asociación de Queseros de la Sierra de Cádiz (Quesica), mantuvo una reunión con el presidente de los hosteleros gaditanos, Antonio de María, en la localidad de El Bosque. El motivo, trasladar a Horeca el malestar que tienen porque en las cartas de los restaurantes suele generalizarse con la denominación de queso payoyo sin que, en muchos casos, se corresponda con productos elaborados con leche de cabra Payoya, según publica La Voz Digital.

Las instalaciones del museo de la quesería El Bosqueño fueron el escenario del encuentro con De María, en el que también participaron José Luis Holgado, de Pajarete (Villamartín); Jorge Puerto, de El Gazul (Alcalá de los Gazules); Antonio Ramírez, de La Pastora de Grazalema; Olga González, de la Asociación de Ganaderos de la Raza Caprina Payoya; y Miguel y Ramón Gago, que ejercían de anfitriones.

Holgado es, además, vicepresidente de Quesica, compuesta por trece queserías. José Luis afirma que «nuestra reivindicación es que el queso que esté hecho con leche de cabra Payoya se nombre como tal. Para eso hay un Logotipo de Raza Autóctona 100%, que está haciendo un buen trabajo para defendernos en la restauración»

La confusión nace, en ocasiones, debido a que hay una quesería cuyo nombre comercial es Payoyo. Esta empresa, que tiene a Carlos Ríos y Andrés Piña como fundadores y propietarios, deja bien claro que «Payoyo es una marca registrada desde 1995 para todos nuestros productos, tanto de cabra como de oveja, y actualmente llevamos ya elaborando quesos bajo esta marca más de veinte años. Por eso, Payoyo no es un tipo de queso ni está fabricado con leche de una raza determinada, sino que es una marca patentada y reconocida legalmente. Actualmente, en Queso Payoyo elaboramos quesos de cabra, de oveja y quesos de mezcla de ambas leches que van desde quesos frescos a semicurados y curados». El nombre, por cierto, hace referencia al gentilicio de Villaluenga del Rosario, de donde es la empresa.

Además, Carlos y Andrés coinciden con Quesica en la confusión que genera la incorrecta denominación del queso en las cartas de los restaurantes. José Luis Holgado, en este sentido, dice que «yo puedo ir a uno en el que se anuncie payoyo y estén consumiendo del mío, de Pajarete. Pero los clientes no lo saben, y a ellos les queda que han comido payoyo cuando en realidad es queso de cabra Payoya. Igual que en la carta hay vinos de Rioja y luego se detallan las bodegas, queremos que estén los quesos de la Sierra de Cádiz y las distintas variedades que tenemos». Es, en cierta manera, un fraude con respecto al cliente.

Raza Autóctona 100% Payoya

La confusión, dice Holgado, ha existido desde siempre. Pero ahora que hay «un sello que nos defiende y nos distingue, hay que aprovecharlo». La veterinaria Olga González es la secretaria ejecutiva de la Asociación de Ganaderos de la raza Caprina Payoya, y tiene claro que «la supervivencia de esta raza va a depender de que el producto se diferencie y valore. Esta raza se cría en extensivo entre la Sierra de Cádiz y la de Ronda, y para nosotros es muy importante la diferenciación a través del logotipo de Raza Autóctono 100% Payoya, que nos diferencia de otros productos que no están elaborados con leche de cabra payoya».

Este sello, añade Olga, «lo creó el Ministerio de Agricultura ante la necesidad de preservar razas autóctonas en toda España, el 80% de ellas en peligro de extinción. Para que ese patrimonio genético, animal y natural, se mantuviera, tenía que ir ligado a una diferenciación del producto. Llevamos ya once años trabajando, actualmente con 11 queserías de la zona, y un logro que hemos conseguido es que el ochenta por ciento de los ganaderos asociados, venden la leche a esas queserías. Que el producto se quede aquí y no viaje, como sucedía hace años, es para nosotros una satisfacción».

Dice la veterinaria que «el reto es que esa leche tenga un diferencial económico en el mercado, y ahí el aliado es el consumidor, que debe saber que cuando compra un producto con el logotipo de raza autóctona, tiene una historia detrás. En esto, vamos de la mano con Quesica».

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