Martín Madrid: «Cuando el producto es de calidad, el secreto es tratarlo con respeto y sacar todo el provecho que te ofrece»

El chef del Parador de Oropesa participó en el VI Salón de la Carne de Calidad de Trujillo y nos habla de su experiencia en los fogones

Martín Madrid, chef del Parador de Oropesa, fue uno de los participantes en la VI Edición del Salón de la Carne de Calidad celebrado durante la XXXVIII Agroganadera de Trujillo. Hablamos con él sobre su experiencia en los fogones.

• ¿Desde cuándo estás vinculado al mundo de la cocina y la gastronomía?

Mi vinculación con el mundo de la cocina y de la gastronomía viene desde que tenía 15 años, cuando entré en la Escuela de Hostelería de Córdoba y cursé los dos años. Con 17 años ya me incorporé al mercado laboral y a partir de ahí me he ido formando y trabajando, a su vez, en diferentes establecimientos, hasta que en 2014 entré en la empresa Paradores de Turismo.

• ¿Qué es lo que más te gusta de este ámbito?

Lo que me más me gusta de mi trabajo es cocinar. Me apasiona. Tener la oportunidad de satisfacer a las personas y a nuestros clientes a través de la comida y nuestras elaboraciones me gusta mucho.

• Antes de trabajar en el Parador de Oropesa, ¿habías trabajado con la red de Paradores?

Toda mi vida laboral la he desarrollado en Paradores y, básicamente, en el Parador de Oropesa, pasando durante un breve tiempo por el Parador de Gredos.

• ¿En qué te inspiras a la hora de crear una receta?

A la hora de crear una receta estudio mucho el entorno, los productos de cercanía y las recetas regionales, también al publico al que va dirigida… En el Parador de Oropesa estamos en un entorno donde la caza predomina mucho y los clientes nos demandan platos de caza mayor y menor. Como estamos en un cruce de tres provincias y comunidades autónomas, Toledo, Ávila y Cáceres, aprovechamos para tener platos de típicos de cada una de ellas.

• ¿Un buen producto hace un buen plato?

Sin duda alguna, con un buen producto es difícil no hacer un buen plato. Cuando el producto es de calidad, el secreto es tratarlo con respeto y sacar todo el provecho que te ofrece.

• ¿Cómo valoras tu participación en el VI Salón de la Carne de Calidad?

La participación en el VI Salón de la Carne de Calidad ha sido una experiencia única, y mi valoración es más que positiva. Personalmente ha sido muy enriquecedora para seguir aprendiendo de nuevas IGPs y de otras carnes del Logotipo 100% Raza Autóctona. Poder hablar y conocer a los productores y trabajar con sus carnes ha sido una experiencia muy bonita y recomendable.

• ¿Habías trabajado anteriormente con productos de las razas o los distintivos que se usaron en esta actividad?

He trabajado con algunos productos de las razas y distintivos de este Salón de la Carne, pero me faltan aún algunas con las que trabajar, y espero poder hacerlo en breve.

• ¿Qué destacarías de las carnes con las que cocinaste esos días?

Las carnes con las que he cocinado en esta edición son carnes de una altísima calidad, carnes selectas y seleccionadas al más mínimo detalle, lo cual hace que cualquier receta se convierta en un plato estrella.

• ¿Qué puntos o aspectos tuviste en cuenta a la hora de escoger las recetas que ibas a presentar?

La elección de las recetas que presenté tenían como objetivo poner en valor las diferentes partes de los animales que me dejaron para cocinar. Algunas como la entraña de vaca, que es menos conocida, pero que tiene un sabor espectacular, así como las albondiguillas de cabrito, que fueron todo un éxito entre el público.

• Desde tu punto de vista, ¿es importante utilizar productos de proximidad y de temporada? ¿Por qué?

Creo que es esencial utilizar productos de cercanía y temporada; primero porque al usar producto de temporada estás usando la materia prima en su mejor momento, lo que repercute en el sabor de los platos; y segundo, al ser productos de cercanía se consigue dinamizar la economía de la zona y dar más valor al trabajo de los ganaderos y agricultores del lugar. Esta filosofía es uno de los pilares de Paradores: dinamizar las zonas rurales potenciando el turismo, la gastronomía y trabajando con empresas locales.