Agustín Fernández: «La principal fortaleza de esta raza radica en la calidad de su carne y sus productos»
Hablamos con el presidente de CACHAMUR sobre el Chato Murciano, la Asociación y el Logotipo 100% Raza Autóctona
En esta entrevista, Agustín Fernández, presidente de Criadores Asociados de Chato Murciano (CACHAMUR), nos habla sobre la raza, la Asociación y el Logotipo 100% Raza Autóctona
- ¿Qué características principales definen a los animales de esta raza, tanto desde el punto de vista morfológico como productivo?
Las características morfológicas que definen a estos animales son, sobre todo, su perfil nasal marcadamente cóncavo, cabeza mediana, robusta y triangular, maxilares cortos, fuertes, con marcado prognatismo del maxilar inferior, que permite sobresalir la lengua en posición de reposo, orejas medianas, tendentes a la verticalidad, de forma triangular, cuello corto, pecho profundo y ancho, tronco redondeado de mediana longitud, dorso ancho, ligeramente cóncavo, bien musculado, con gran infiltración, y un equilibrio graso, extremidades cortas, fuertes y bien aplomadas.
La capa principal es la capa negra de color uniforme, exceptuando algunos ejemplares que pueden presentar manchas blancas en los extremos distales de las cuatro extremidades, e incluso en el hocico; también se admite la capa blanca, aunque de esta existen pocos ejemplares.
A nivel productivo, los índices son bastante inferiores a las razas porcinas industriales, con una menor prolificidad, menor número de lechones destetados, mayor edad de los lechones al destete, mayor edad y peso al sacrificio que se suele hacer sobre los 140-150 kg.
Sin embargo, la calidad de su carne infiltrada y las propiedades cardiosaludables de su grasa (hasta un 60% de grasas mono y polinsaturadas que la hacen muy fundente) es la que diferencia a esta raza del resto de razas porcinas, dotándola de terneza, jugosidad y un aroma muy apreciado.
- ¿Cuántos ejemplares hay actualmente inscritos en el Libro Genealógico y en cuántas explotaciones se distribuyen?
En la actualidad tenemos inscritos en el Libro Genealógico alrededor de 300 reproductores estando distribuidos en 14 granjas, 12 en la Región de Murcia y dos en la vecina provincia de Granada, encontrándose dos tercios del censo en tan solo 3 explotaciones.
El mantenimiento de esta raza obliga a aumentar el número de granjas y por tanto la cabaña; tengamos en cuenta también la amenaza del relevo generacional o de enfermedades como la PPA, situaciones que agravarían mucho la situación y viabilidad de la raza.
Pero al ganadero se le pone muy difícil asumir los elevados costes de producción. Es un sector minoritario, que sin los apoyos de la administración se hace imposible de preservar. Apoyos que fundamentalmente se deben enfocar en ayudas o subvenciones a la asociación y a los ganaderos para poder ampliar o instalar nuevas explotaciones dedicadas a esta raza autóctona y también, a facilitar o flexibilizar el cumplimiento de los requisitos sanitarios, de movimiento de ganado, de selección y venta de reproductores puesto que estar sujetos a las normas del porcino industrial agrava la situación de amenaza de extinción de esta raza. Un ejemplo sería que si un nuevo ganadero se quiere instalar y dedicarse a la cría del chato murciano, legalmente, no podríamos vender y mover ninguna reproductora a esa nueva granja puesto que no disponemos de granjas de Selección o multiplicación; la totalidad de ganaderos disponen de explotaciones con Orientación Productiva de Producción.
- Desde su punto de vista, ¿cuáles son las principales fortalezas y oportunidades de la raza en el contexto ganadero actual?
La principal fortaleza de esta raza radica en la calidad de su carne y sus productos, así como en la posibilidad de instalar sistemas semiextensivos con aprovechamiento de recursos agrícolas.
La mayor infiltración grasa, con grasas de calidad, cardiosaludables, mono y poliinsaturadas (por lo que resulta adecuado su consumo moderado), junto con una alta capacidad de retención de jugos tras el cocinado de estas carnes, hacen que sea un alimento muy apetitoso, atractivo y jugoso con una aportación de proteína de altísima calidad.
Por otro lado, tenemos la enorme versatilidad en sus productos: el cerdo Chato murciano llega al consumidor tanto en forma de carne fresca (chuletas, costillar, lomo, ..), como de embutidos curados (salchichón, chorizo, salchicha, longaniza, sobrasada… ) y cocidos (butifarra, morcilla, morcón ), crudos-curados como la panceta salada o el lomo embuchado, y, por excelencia el jamón y la paleta curados.
Todos estos productos obtenidos del Chato Murciano destacan por su excelente calidad organoléptica y sus excepcionales cualidades culinarias, lo que lo convierten en un producto de calidad diferenciada con una creciente demanda por parte de los consumidores más exigentes y los establecimientos de gastronomía y restauración.
- A corto y medio plazo, ¿qué perspectivas tiene la Asociación respecto al crecimiento del censo y la expansión del núcleo de criadores?
La apertura de nuevas granjas o la reconversión de instalaciones ya existentes para la cría del cerdo Chato sería una solución, pero la falta de ayudas y subvenciones por parte de la administración para este tipo de proyectos no animan a nuevos ganaderos, y los existentes no tienen muchas posibilidades de ampliar. La asociación CACHAMUR mantiene un contacto permanente con la administración y está planteando sus propuestas y necesidades, percibiendo que son escuchados y que hay un interés en estudiar y aportar líneas de ayuda.
Con la visibilidad que últimamente se le está dando a esta raza a través del Proyecto Bio4trace, de la obtención del Sello Raza Autóctona 100 %, de la participación en eventos gastronómicos, en ferias ganaderas, etc., esperamos que algún ganadero/a más se una a este gran proyecto, a la recuperación de esta raza y que pueda aportar, aparte de la extraordinaria calidad de su carne, la irrenunciable y necesaria rentabilidad al ganadero.
- El Chato Murciano se encuentra en un contexto de raza en peligro de extinción. ¿Cuáles diría que son los principales retos para garantizar su conservación y sostenibilidad?
Para asegurar el mantenimiento de la raza se hace imprescindible en primer lugar aumentar el censo y el número de granjas; la falta de relevo generacional es una amenaza, por lo que la inclusión de nuevos/jóvenes ganaderos en el programa es una necesidad.
También se hace necesario profesionalizar, que no industrializar, las explotaciones donde se críen estos animales. El mayor porcentaje de explotaciones asociadas tienen un censo muy reducido, lo que hace que la viabilidad y la continuidad sea compleja y no exenta de dificultades.
Pero lo más importante para que esta, y otras razas perduren es su consumo: mientras nos comamos estos cerdos y solicitemos sus productos y derivados seguirán existiendo.
Tenemos a nuestro favor que el mercado ya existe, gracias a la gran labor realizada por dos de los principales asociados, con registros sanitarios autorizados, con marca propia J OSÉ REVERTE por un lado y, AIREMAR-LOS TARQUINOS, por otro.
Hay que continuar con la gran labor de llegar al consumidor, darle a conocer los productos con sus bondades, y sobre todo, concienciarlo de que la adquisición de estos productos con el sello 100 % Raza Autóctona es la garantía de fiabilidad, una forma de evitar el fraude.
- ¿Qué acciones de promoción y visibilidad está llevando a cabo la Asociación para dar a conocer la raza entre ganaderos, consumidores y prescriptores?
Las acciones de promoción y visibilidad que se realizan desde la Asociación CACHAMUR desde su creación van dirigidas, por un lado, al consumidor, participando en jornadas gastronómicas, degustaciones, etc., y, por otro, a ganaderos, consumidores, hostelería, distribución, estando presentes en ferias ganaderas como SEPOR (Lorca), expo ganadera de Huelma (Jaén), tanto con animales vivos como con Stand de productos derivados de Chato Murciano, charlas, demostraciones culinarias, maridaje con vinos y queso de Murcia, etc.
- La raza cuenta con el distintivo Logotipo 100% Raza Autóctona. ¿Qué ha supuesto para la Asociación y para los criadores obtener esta certificación?
La obtención del Logotipo 100% Raza Autóctona ha sido un paso muy importante para la Asociación, un hito muy anhelado y diríamos que histórico para la raza, este sello se aplica a los productos obtenidos de la misma, con un control exhaustivo a lo largo de toda la cadena alimentaria, estableciendo los sistemas de identificación de animales y trazabilidad de los productos, así como los mecanismos de verificación de todo el sistema, según lo dispuesto en la normativa protegiendo valores como la sostenibilidad, la biodiversidad y la lucha contra la despoblación del ámbito rural donde radican las explotaciones o se pueden instalar.
Con este sello se llega al consumidor ofreciendo una garantía en los productos que adquiere, productos que tiene un valor añadido, y que el consumidor está dispuesto a pagar siempre que lo que adquiera sea auténtico y conforme a lo especificado en la etiqueta.
También nos da las herramientas para poder luchar contra el fraude, para defender al consumidor y evitar que le den “chato por liebre”.
Para implementar este sello, el ganadero tiene que hacer un gran esfuerzo, tanto laboral como económico, a fin de mantener la trazabilidad de todos los elementos que entran en la cadena de producción; supone un gran trabajo extra y conlleva unos gastos económicos que también son difíciles de asumir y por los que la asociación trabaja de la mano con la administración autonómica para que puedan apoyarlos, al menos, inicialmente.
Por otro lado CACHAMUR, como entidad oficialmente reconocida para la gestión del programa de cría de la raza, es la responsable del correcto uso de este distintivo; esto implica también un enorme trabajo técnico, y por ende un gasto económico, ya que es la encargada de autorizar a los operadores, verificar la identificación y registro de todos los animales, supervisar la trazabilidad de todo el sistema en cada uno de los operadores, inspecciones periódicas, etc.
- ¿Qué productos se están comercializando —o se prevé comercializar— bajo este sello? ¿Existe ya una línea diferenciada de carne o productos transformados?
Bajo el sello del Logotipo 100% Raza Autóctona Chato Murciano se van a comercializar todos los productos derivados de estos animales, que cumplan con el Pliego de condiciones, por supuesto, tanto en forma de carne fresca (chuletas, costillar, lomo…), como de embutidos curados salchichón, chorizo, salchicha, longaniza, sobrasada, ) y cocidos (butifarra, morcilla, morcón, etc.), crudos-curados como la panceta salada o el lomo embuchado, y, el jamón y la paleta curados.
En la Asociación existen dos ganaderos que cuentan ya con un registro sanitario para la elaboración y distribución de estos productos, por lo que en ese sentido, parte del trabajo ya está hecho; queda por verificar la trazabilidad en todo el proceso productivo.
En esta tarea, la asociación trabaja para poder construir un mini matadero que permita cumplir con los requisitos del Logotipo 100% Raza Autóctona y cumpla con las premisas europeas de cercanía que podemos resumir como de la “granja a la mesa”.
- ¿Qué papel considera que deben jugar las asociaciones de criadores en la sensibilización del consumidor sobre el valor añadido de los productos procedentes de razas autóctonas?
La sensibilización al consumidor hay que llevarla a cabo en dos direcciones; una de ellas es dar a conocer al consumidor que el valor añadido de los productos procedentes de razas autóctonas, y en particular del Chato Murciano, se debe a la diferenciación y a la excelente calidad de sus productos, con su carne tierna y jugosa, sus embutidos de sabor y textura característicos e inigualables, o su jamón, curado lentamente, con una grasa fluida y aromática que se funde en boca, y un sabor que lo hacen inconfundible.
La otra dirección sería en concienciación: instruir a los consumidores sobre la importancia del logo «100% Raza Autóctona» y cómo identificar productos auténticos, como única forma de evitar el fraude; así, el valor añadido que paga el consumidor por estos productos siempre estará justificado.
Esto puede incluir campañas de concienciación en medios de comunicación y redes sociales, colaboración con chefs y expertos en gastronomía para promocionar los productos auténticos, visibilidad en programas culinarios de repercusión nacional y colaboración con las autoridades competentes para detectar y sancionar el fraude.
¿Cómo valora la incorporación de la Asociación a RFEAGAS y qué expectativas tienen respecto a esta colaboración?
La incorporación de CACHAMUR a RFEAGAS la consideramos como un paso muy importante, una oportunidad valiosa para el crecimiento y desarrollo de la asociación y sus miembros, ya que aunque esta asociación es muy pequeñita, los intereses que defiende son muy importantes: está en juego la supervivencia de una raza autóctona española; y es precisamente su tamaño, su juventud como asociación, y , sobre todo, la actual limitación de ayudas por parte de la administración regional lo que hacen que los recursos de los que dispone sean muy escasos.
Entre las expectativas que tiene la Asociación al formar parte de esta Federación podríamos nombrar las siguientes:
- Acceso a Recursos y Formación, con asistencia técnica especializada en gestión y producción agrícola/ganadera, tanto para ganaderos como para técnicos, con el fin de mejorar la eficiencia y productividad de los miembros de CACHAMUR.
- Red de Contactos y Oportunidades, estableciendo contactos valiosos con otros productores, organizaciones y posibles colaboradores, que permitan abrir puertas a nuevas oportunidades de negocio y colaboración.
- Representación y Defensa de Intereses ante autoridades locales y nacionales, asegurando que sus necesidades sean escuchadas y atendidas.
- Promoción de Prácticas agrícolas sostenibles, de economía circular, de defensa del trabajo del ganadero en el medio rural, de conservación del medio ambiente, contribuyendo a la protección del entorno natural y al uso responsable de los recursos.
- Asesoramiento para la participación en ferias, certámenes y subastas de ganado.
