Primer artículo científico publicado gracias al trabajo del Grupo Operativo GO Tauro
Traducido al español, su título sería “Calidad de la canal y de la carne en hembras de raza de Lidia sacrificadas a diferentes edades”
El pasado 10 de marzo se publicó, en la revista científica Animals, el primer artículo científico relativo al trabajo del Grupo Operativo GO Tauro. Bajo el título Carcass and Meat Quality Traits in Female Lidia Cattle Slaughtered at Different Ages, traducido en “Calidad de la canal y de la carne en hembras de raza de Lidia sacrificadas a diferentes edades” está firmado por Miguel Ángel Cantarero Aparicio, de la Universidad de Córdoba, como autor principal y, hasta donde sabemos, se trata del primer artículo que evalúa las características de la canal y la calidad tecnológica de la carne con una muestra amplia de animales de la raza Lidia.
El texto incide en la necesidad de explorar nuevas estrategias para aumentar los ingresos de la ganadería brava y así mejorar la competitividad de la raza y de los ganaderos. En este trabajo podemos encontrar una síntesis concisa sobre el bovino de Lidia, raza autóctona española ligada al ecosistema de la dehesa. Además, se destaca la relevancia del ganado bravo en la ganadería extensiva, así como su contribución significativa a la conservación de los ecosistemas y al desarrollo rural sostenible. Este sistema agrícola está intrínsecamente ligado a la preservación de la biodiversidad y a prácticas agrícolas sostenibles. No obstante, se enfrenta a desafíos considerables que demandan la exploración de nuevas estrategias para apoyar a los ganaderos.
Este estudio se enfocó en comprender los atributos de la canal y en las características instrumentales y sensoriales de la carne de esta raza bovina, todo ello con el propósito de mejorar su competitividad y diferenciación en el mercado. Se analizó un total de 300 hembras de raza Lidia sacrificadas en diferentes etapas de desarrollo. Se observó que la edad al momento del sacrificio ejerció una influencia significativa en la calidad de la carne, particularmente en aspectos sensoriales como el sabor, la jugosidad, la terneza y la aceptabilidad global. Por otro lado, las características tecnológicas de la carne fueron evaluadas como aceptables, y los resultados obtenidos a través de un panel sensorial entrenado destacaron las cualidades superiores de esta carne en comparación con otras variedades.
Como conclusión de este estudio se extrae que la edad al sacrificio de las hembras de Lidia ejerce una influencia significativa sobre las características de la canal y la calidad de la carne. El incremento de la edad al sacrificio influyó en la morfometría y las variables de color a*, b* y C* del músculo y de la grasa subcutánea de la canal. La composición tisular de las vacas de descarte muestra un mayor porcentaje graso. Por el contrario, las variables instrumentales no se vieron influenciadas por los grupos de edad estudiados. Se encontraron resultados importantes sobre variables sensoriales; las vacas de descarte presentaron valores más altos en intensidad de sabor, jugosidad, terneza general y aceptación general. Aunque las hembras de Lidia son de tamaño pequeño a mediano, con menor peso en canal en comparación con otras razas, las variables instrumentales fueron aceptables y sus características sensoriales sugieren un potencial positivo para el consumo.
El artículo se puede consultar haciendo clic aquí.
