El chef Yannik Alléno presenta su recetario con jamón Joselito

Cada año Joselito crea una colección de platos con un reputado chef en la que el cerdo Ibérico es protagonista

Todavía exultante por su puesto número 29 en la lista de The World 50 Best Restaurant que se presentó hace unos días en Bilbao, el chef Francés Yannik Alleno presentó el viernes en el espectacular palacio parisino del Pavillon Ledoyen, los platos del recetario de Joselito Lab 2018, según publica La Vanguardia.

La firma de jamón ibérico de bellota incorpora a este reputado chef al club de los triestrellados que desde hace seis ediciones crean una colección anual de platos en los que las diferentes carnes del cerdo ibérico son protagonistas. La iniciativa, que arrancó con Ferran Adrià, continuó con el italiano Massimiliano Alajmo (Le Calandre), el holandés Jonnie Boer (De Lebrije), el japonés Seji Yamamoto (RuyGin) y el alemán Joachim Wissler (Vendome).

El cocinero francés, que destacó el gran momento que vive la gastronomía tanto en España como en Francia, explicó que “el gran respeto que hoy Francia muestra hacia los chefs jóvenes es algo que ha venido del ejemplo de España”. Para Alleno, quien aseguró que “en París nunca se había respirado esta energía de una gastronomía tan interesante de restaurantes pequeños en los que ocurren cosas”, reconoció que había sido muy estimulante trabajar con el cerdo ibérico de Joselito como eje de los platos. Aunque es cliente de la firma de Guijuelo, explicó que “era un producto en el que no había centrado la atención en mi cocina y ha sido una experiencia muy enriquecedora probar los distintos cortes de las carnes, que presentan diferentes texturas”.

El chef optó por una presentación sencilla, que quería homenajear el tapeo español, para mostrar creaciones como el pan relleno de picadillo de pluma alta con vinagreta de trufa, el marshmallow de extracción de chorizo con maíz, la patata “Darphin” y jamón Gran Reserva con ensalada de verdolaga y flores como aperitivos y, para posteriormente servir en el centro de la mesa otras creaciones como las lonchas de sandía con aceite de chorizo Joselito y limón negro, el pastel de manzana con abanico de Joselito, las caracolas de pasta con extracción de jamón y queso Comté y champiñón, los champiñones de hojaldre rellenos de solomillo y lomo, la almohadilla de ostras con puré de lomo y caviar, el cochinillo asado “a la broche” o el postre de mousse de queso Comté con caramelo de chorizo.

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