Una sobrasada de Cerdo Negro Mallorquín, Producto más Innovador en los Premios InnoFòrum

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Se trata de un producto obtenido a partir de sobrasada curada y prensada en cuya elaboración se utiliza tanto carne como tocino procedente del Cerdo Negro Mallorquín, raza autóctona en peligro de extinción, sal y pimentón Tap de Cortí, variedad local de la isla de Mallorca

El pasado 18 de octubre, y en el marco de la jornada inaugural del Gastronomic Forum Barcelona, que se llevó a cabo en el recinto Montjuïc de Fira de Barcelona, tuvo lugar la entrega de los Premios InnoFòrum, un reconocimiento a los productos más innovadores del año en cuatro categorías: Innovación, Packaging, Sabor y Sostenibilidad.

La esencia de sobrasada Ànima, de La Cinquena Gamma, ha obtenido el Premio al Producto más Innovador. Se trata de un producto obtenido a partir de sobrasada curada y prensada en cuya elaboración se utiliza tanto carne como tocino procedente del Cerdo Negro Mallorquín, raza autóctona en peligro de extinción, sal y pimentón Tap de Cortí, variedad local de la isla de Mallorca.

El listado completo de premiados es el siguiente:

  • Producto más innovador: la esencia de sobrasada Ànima, de La Cinquena Gamma
  • Producto más innovador en la categoría accésit: la oliva líquida de Caviaroli y Albert Adrià.
  • En la categoría Gusto más original, el premiado ha sido el paté rústico del Gallo del Penedés IGP de Mallart Artesans Xarcuters.
  • En la de Packaging más creativo, el galardón ha ido a parar al vermut Xalar de la firma Coca i Fitó.
  • Finalmente, el nuevo premio al Producto más sostenible ha sido para la cerveza Lat Cub de Estrella Damm.

SOBRE LA RAZA

Agrupa animales de perfil fronto-nasal subcóncavo, eumétricos y mediolíneos, armónicos. Con cabeza de tamaño medio, delgada, de moderada longitud. Orejas no muy grandes, inclinadas hacia delante y sensiblemente ladeadas respecto a la línea longitudinal de la cabeza. Cuello corto, ancho y musculado, en cuya parte inferior se encuentra un par de mamellas grandes, característica típica de la raza.

Línea dorsal con tendencia a la rectitud. Pecho amplio, con costillas arqueadas y no demasiado profundo. Grupa larga, amplia y algo caída. Nalgas largas y no demasiado anchas. Cola delgada, desarrollada en espiral y de inserción alta. Extremidades bien aplomadas, relativamente cortas y finas. Los animales presentan un color gris tonalidad pizarra. Algunos animales presentan una mayor abundancia de cerdas, recibiendo estos el nombre de “cerruts”, por su parte los que presentan menos se denominan “pelats”. Es una característica a destacar en la raza, el que el 81% del censo sólo presente 10 mamas.

Esta raza se ha conservado gracias a su utilización en la elaboración tradicional de sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro, embutido reconocido con una Indicación Geográfica Protegida.

Los animales crecen en régimen extensivo, pastan sobre rastrojos, cereales y bajo las higueras, algarrobos y monte bajo, hasta alcanzar el año de vida.

Últimos estudios han certificado que el Cerdo Negro Mallorquín representa un ejemplo real del sistema de producción extensivo mediterráneo que utiliza los recursos naturales disponibles. Aunque se admite que la eficiencia de la producción es inferior a la industrial, eso se compensa con la calidad elevada de la carne y de la grasa. En este sentido, se destaca que el Cerdo Negro hace más grasa que el cerdo industrial, pero es más rico en grasas saludables (casi el 60%).