Publicado el segundo estudio científico elaborado con datos obtenidos en GO Tauro

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El estudio incluyó 200 novillas (24–48 meses) y 100 vacas (> 48 meses), y se analizaron las propiedades de la carne en distintos tiempos de maduración

Bajo el título Exploring the effects of ageing on instrumental and sensory characteristics of meat from Lidia breed females: A comparative study of two commercial types, que en castellano vendría a ser Explorando los efectos del envejecimiento sobre las características instrumentales y sensoriales de la carne de hembras de raza Lidia: un estudio comparativo de dos tipos comerciales, el estudio evaluó el impacto de la maduración en las cualidades instrumentales y sensoriales del músculo Longissimus thoracis et lumborum en hembras jóvenes (novillas) y vacas de desacate de la raza Lidia.

El estudio incluyó 200 novillas (24–48 meses) y 100 vacas (> 48 meses), y se analizaron las propiedades de la carne en distintos tiempos de maduración (7, 14 y 28 días para análisis instrumental y 14 y 28 días para el análisis sensorial).

Los resultados indicaron que la carne de novillas presentaba un color más rojizo, mientras que la carne de vacas mostraba una capacidad de retención de agua ligeramente superior. La maduración también generó cambios en el color de la carne, aumentando la luminosidad y afectando los parámetros de pérdida de agua y textura (WBSF), que mejoraron significativamente con el tiempo.

En cuanto a las propiedades sensoriales, la carne de vacas fue mejor valorada en sabor, jugosidad, terneza y aceptación general, obteniendo mayores puntuaciones en estas categorías. Aunque, en contraste con lo habitual, la maduración no tuvo un efecto significativo en otros atributos sensoriales. No se detectó interacción significativa entre el tipo de carne y el tiempo de maduración, salvo en el sabor a carne, que se deterioró ligeramente con la maduración.

Aspectos relevantes

  • La maduración húmeda mejora la ternura tanto en la carne de novilla de Lidia como en la de vaca de descarte, logrando niveles satisfactorios de ternura en 14 días.
  • La carne de vaca de descarte recibe puntuaciones sensoriales más altas que la carne de vaquilla.
  • Un período de maduración de 14 días es óptimo para la carne de novilla y de vaca de descarte, ya que satisface las preferencias del consumidor y minimiza la pérdida de calidad.

Exploring the effects of ageing on instrumental and sensory characteristics of meat from Lidia breed females: A comparative study of two commercial types se ha publicado bajo la autoría de Miguel A. Cantarero Aparicio, Elena Angón, Carlos González-Esquivel, Francisco Peña Blanco y José Manuel Perea, de la Universidad de Córdoba, que junto a la Real Unión de Criadores de Toros de Lidia (RUCTL), como coordinadores, RFEAGAS, Coque World, Vincci y ASAJA, formaron parte del proyecto.

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