En general, hablamos de un animal de tamaño medio, de piel siempre pigmentada, con variaciones que van desde el negro intenso hasta el rubio o retinto, de pelo débil, más bien escaso (variedades entrepeladas) o ausente (variedades lampiñas). En los buenos ejemplares, la espalda, dorso, grupa y jamones deben ser de musculatura manifiesta. Sus extremidades son finas, resistentes y con pezuñas de coloración oscura y uniforme, salvo algunas excepciones de variedades específicas. Una definición más completa y revisada del prototipo racial es la establecida en el nuevo Reglamento del Libro Genealógico (BOE del 22 de noviembre de 2007, Orden APA/3376/2007).
El jamón y la paleta de cerdo ibérico tienen reconocidas las siguientes Denominaciones de Origen: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches. La comercialización de sus producciones en España están amparadas bajo el Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.
El Catálogo Oficial de Razas de Ganado incluye a la raza porcina Ibérico en el Grupo de Razas Autóctonas de Fomento.
Limitado tradicionalmente al sudoeste de la península ibérica, en consonancia con la superficie de la dehesa arbolada, su mayor representación se circunscribe a las provincias españolas de Salamanca, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Toledo, Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga.
Los porcinos Ibéricos son animales adipogénicos, con tendencia al almacenamiento de grandes depósitos lípidos, que se infiltran en las masas musculares dando lugar a su característica infiltración grasa, no necesariamente apreciable a simple vista, que proporciona a su carne una incomparable untuosidad, textura y aroma.
Son más bien anabólicos y de desarrollo tardío, con índices de conversión mayores que los de las razas blancas. Además presentan gran rusticidad y capacidad de adaptación a las duras condiciones ambientales de su área tradicional de cría.
Entre los productos de calidad que proceden del cerdo Ibérico destacan las piezas nobles curadas: jamón, paleta y lomo, siendo también muy apreciados para su consumo en fresco por su jugosidad la cabezada del lomo, el solomillo y la presa entraña, además de otras piezas menores de nombres tan sugerentes como el secreto, la pluma, la castañuela, el lagarto o la sorpresa.
*Expresamos nuestro agradecimiento por su colaboración al Ministerio de Agricultura, a las Comunidades Autónomas del Estado Español, a las Organizaciones de Criadores de Raza Pura, oficialmente reconocidas por el Ministerio y por las CCAA, a los Profesionales de la Ganadería, a las Universidades y a los Centros de Investigación, Selección y Reproducción.
