La raza Pajuna y su carne, en un artículo de Ideal

La sección Gourmet del medio ha dedicado un artículo a esta raza autóctona en peligro de extinción y a las cualidades de su carne

Bajo el título La vaca pajuna, la carne prémium ‘made in’ Sierra Nevada la sección Gourmet del medio Ideal ha dedicado un artículo a la raza bovina Pajuna y a las cualidades de su carne, destacando la calidad de este producto procedente de una de nuestras razas autóctonas en peligro de extinción que se caracteriza por su jugosidad y su infiltración grasa.

Del artículo recogemos lo siguiente:

««Es una raza muy ligada a la trashumancia y que ofrece muchas ventajas con respecto a otras», cuenta Pablo Valera, uno de los mayores conocedores de esta raza y veterinario de la Asociación de Criadores de la Vaca Pajuna. «El futuro es prometedor y la cifra de animales va a ir creciendo durante los próximos años porque aunque la cantidad de carne que ofrecen sea menor, su calidad es excepcional». Algo que se debe a que la grasa se va infiltrando dentro de las fibras musculares consiguiendo tener una carne más jugosa, sabrosa y con la posibilidad de maduración tanto en seco como en húmedo, lo que le proporciona un sabor más intenso y una mayor jugosidad. Y, además del sabor, la fibra de la carne de la vaca Pajuna es más fina de lo habitual, lo que hace que también sea mucho más tierna que otras carnes. Motivos que explican su éxito y que cada vez sean más las personas que buscan disfrutar de ella.

Sin embargo, aunque la especie esté siendo recuperada, todavía son pocos los reses seleccionados para el consumo humano. Según datos de la Asociación de Criadores de la Vaca Pajuna en 2019 se seleccionaron menos de 10 animales para este fin. «No toda la ternera que se vende como Pajuna realmente lo es. De hecho solo las carnes que son 100% de la raza cuentan con carta genealógica y certificado de sacrificio extendido por el Director Técnico de la Asociación», explica Valera, que considera fundamental que la ganadería española regrese al «sistema tradicional». «Hemos convertido todo en algo más intensivo, con animales que se suplementan y razas que producen de manera más rápida porque los carniceros lo que demandan son kilos de carne». Mientras que las vacas Pajunas requieren menos manejo y otro tipo de cuidados: «puedes soltarlas en Sierra Nevada y prácticamente olvidarte de ellas. Lo ideal sería que los ganaderos volvieran a un sistema más tradicional»».

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