La montanera: cuando el cerdo Ibérico pastorea por la dehesa

Entre octubre y marzo, el cerdo Ibérico aprovecha los recursos naturales de las dehesas españolas y finaliza su ciclo de producción

La montanera, que tiene lugar entre los meses de octubre de un año a marzo del año siguiente, coincidiendo con el otoño e invierno, es el período en el que los árboles del género de las quercíneas (encina, alcornoque y quejigo) producen su fruto madurado: la bellota.

Su cantidad y calidad está directamente vinculada con la climatología y con las labores de conservación de la arboleda y su entorno natural: la dehesa.

«Campaña tras campaña, la montanera se realiza en épocas muy similares, pero siempre variando en función de la maduración y el estado general de la bellota. No existen indicadores exactos del inicio y del fin de la montanera y es la experiencia de los ganaderos la que marca la pauta de su aprovechamiento», nos cuenta Elena Diéguez, secretaria técnica de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER).

La campaña de montanera 2020-2021 ha concluido recientemente pero, por regla general, suele comenzar a principios de noviembre, salvo para las dehesas con quejigos, un árbol de maduración más temprana (septiembre) con una producción de fruto es más reducida; y finaliza en la segunda quincena de marzo, dependiendo de las producciones de bellota de alcornoque ya que, en el caso concreto de este árbol, se pueden presentar dos cosechas seguidas en una misma campaña, lo que permite alargar su duración.

No obstante, como nos aclara Diéguez, su duración está regulada indirectamente por el RD 4/2014, de 11 de enero, por el que se establece la Norma de Calidad para el Jamón, la Paleta, el Lomo y las Carnes Frescas del Cerdo Ibérico y puede iniciarse a partir del 1 de octubre y finalizarse como máximo el 15 de marzo. Por su parte, las Denominaciones de Origen Protegidas (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches) para el Jamón y Paleta Ibéricos establecen en sus Pliegos de Condiciones y normativa interna la duración del aprovechamiento de la montanera para cada campaña.

Aunque no todas las bellotas son iguales, estas pequeñas diferencias no se tienen en cuenta a la hora de comercializar los productos. «Las características y composición de la bellota de los distintos tipos de quercíneas afectan sensiblemente a las características de la carne, pero no a un nivel suficiente que justifique presentar una diferenciación en el consumo del producto», comenta la secretaria técnica de AECERIBER, que explica que un aprovechamiento de la montanera con bellotas de encina o de alcornoque no se traslada a las características del producto en el momento de su consumo.

El aprovechamiento de la montanera se realiza casi exclusivamente por piaras de cerdos Ibéricos que, mediante una práctica de pastoreo, aprovechan a diente los recursos naturales de las dehesas. «Su alimentación en este régimen productivo se limita a la ingesta de pastos naturales y la bellota madurada y caída al terreno, y la carga ganadera de cerdos ibéricos en la montanera no supera habitualmente las 1,5 cabezas, estando la media entorno a media cabeza por hectárea», afirma Elena.

«Este ecosistema se localiza en el Sur-Oeste de la península ibérica y en España ocupa una superficie de 3 millones de hectáreas. No todas estas hectáreas son aprovechadas para el engorde de cerdo Ibérico, y como se deduce de las cargas ganaderas, su capacidad está claramente limitada», continúa.

En cuanto a los requisitos que deben cumplir los animales para poder participar en la montanera, estos están regulados por la Norma de Calidad y las Denominaciones de Origen Protegidas. En términos generales, deben iniciar su engorde con una edad y pesos mínimos establecidos.

«Sólo los animales 100% ibéricos (descendiente de madre y padre de raza Ibérica), 75% ibéricos (descendiente de madre Ibérica y padre cruzado de Ibérico por Duroc) y 50% Ibéricos (descendiente de madre Ibérica y padre Duroc) pueden optar a este sistema de engorde bajo la designación de Ibérico. Nótese que la madre siempre pertenece a la raza Ibérica y debe estar inscrita en el Libro Genealógico de la Raza», enuncia Elena Diéguez, que comenta que además de la raza, la edad y el peso, también está regulada la estancia mínima aprovechando la montanera, que se sitúa en 60 días. «Durante este tiempo la reposición mínima deberá ser de cuatro arrobas o 46 kilos. Bajo estos condicionantes, más otros que afectan al producto elaborado, se podrán aplicar al producto final los términos Ibérico y Bellota», concluye.

En definitiva, es la conjunción del tipo de producto, su raza y su alimentación la que determinan el contenido y descripción del producto en su etiquetado. Un Jamón 100% Ibérico de Bellota procede de un animal 100% Ibérico en su raza, que ha cumplido los requisitos de edad y peso y la reposición mínima de cuatro arrobas en la montanera.

La alerta sanitaria ha provocado que el sector del Ibérico se haya visto bastante afectado, sobre todo por el cierre del canal HORECA, uno de los principales puntos de consumo de los productos derivados de esta raza. «Durante el año 2020 tanto el ganadero como la industria elaboradora se han visto inmersos en una situación de descenso de precios en los mercados de animales alrededor de un 30% con respecto al año 2019 y de cancelación casi total del consumo en el canal HORECA de los productos del ibérico», según la secretaria técnica de AECERIBER. «Como consecuencia de ello, se ha producido el cierre de explotaciones e industrias y una reducción de los efectivos reproductores (censo) en las explotaciones ganaderas. Al mismo tiempo se ha desviado una buena parte de las producciones de abasto a su sacrificio como tostones y/o lechones sin prolongar su vida para terminar en cualquier modalidad de cebo».

Las consecuencias de todo esto ya se están apreciando en 2021 presentando una reducción en la oferta de animales cebados y para la próxima campaña de montanera 2021/2022 se espera una reducción ostensible de los animales que opten a la categoría de bellota. «Dependiendo de la recuperación completa o no de los mercados y del consumo, se podrá observar un incremento en los precios de animales para su sacrificio», comenta Diéguez, que indica que las ventas de los productos del Ibérico, y especialmente el jamón, dependerán directamente de la evolución de la pandemia, de la reactivación del canal HORECA y la recuperación del turismo y fiestas tradicionales.

No obstante y a pesar de todo, cabe destacar que el confinamiento ha traído como consecuencia un crecimiento fuerte en la comprar-venta de producto en los mercados digitales, aunque los puntos de consumo del jamón Ibérico se centran mayoritariamente en bares y restaurantes, por lo que la recuperación de su normal y habitual actividad resultan cruciales para el Ibérico.

«Confiamos en que la segunda mitad de 2021 sea netamente diferente al año anterior, aunque las secuelas de la pandemia en lo que al poder adquisitivo del ciudadano se refiere, pueden mantener un mercado debilitado y sin una recuperación completa», dice Elena, que plantea un panorama difícil para el sector si no se recuperan el consumo y la economía a lo largo de este 2021: «Esperamos contar con una práctica desaparición de la pandemia y con una recuperación de los mercados antes de terminar el ejercicio. En caso contrario cabría esperar un cierre de muchas de las explotaciones ganaderas y también de las pequeñas y medianas empresas transformadoras».