Dos doctorandas y una investigadora del IRTA galardonadas en una nueva edición de los premios INNOVACC
Tenorio ganó el primer premio y Torrents el accésit en la categoría Premio Universidad, mientras que Guàrdia obtuvo el accésit en la categoría Promoción de la Cultura de la Carne
Elvira Tenorio y Berta Torrents, técnica y doctoranda del programa de Funcionalidad y seguridad alimentarias, respectivamente, y M. Dolors Guardia, investigadora del programa de Calidad y tecnología alimentarias, tuvieron un papel relevante en la última edición de los premios INNOVACC a la innovación tecnológica en el ámbito cárnico, que se entregaron el 21 de diciembre. Tenorio ganó el primer premio y Torrents el accésit en la categoría Premio Universidad, mientras que Guàrdia obtuvo el accésit en la categoría Promoción de la Cultura de la Carne.
El trabajo de Tenorio, titulado «Producción y purificación de la ferroquelatasa porcina», se elaboró en el marco de un proyecto de investigación INIA conjunto entre el IRTA y la Universidad de Girona, con el objetivo general de valorizar los hígados de porcino. El hígado de cerdo presenta una elevada actividad de una enzima, la ferroquelatasa, que en determinadas condiciones es capaz de transformar la mioglobina, una proteína presente en músculos, en un pigmento rojo estable, la protoporfirina de Zinc. Incorporar este pigmento en productos cárnicos curados puede ser una alternativa a los agentes nitrificantes, por lo que el trabajo de Tenorio contribuye al estudio de la viabilidad tecnológica de obtener la ferroquelatasa para desarrollar productos cárnicos con un etiquetado más limpio y libres de nitritos .
Por su parte, Torrents presentó el proyecto «Caracterización de ingredientes de productos cárnicos sin nitrificantes», realizado junto con la Universidad de Lleida. El objetivo es caracterizar un ingrediente proteico obtenido a partir de hígados de cerdo, rico en el pigmento zinc-protoporfirina (ZnPP), y que podría aplicarse en el desarrollo de distintos productos cárnicos como alternativa a los agentes nitrificantes. Tanto el trabajo de Tenorio como el de Torrents han sido dirigidos por el investigador del IRTA Ricard Bou.
En la categoría Promoción de la Cultura de la Carne, M. Dolors Guàrdia presentó el proyecto «Maridaje de aceites y derivados cárnicos: El caso del jamón curado y el aceite de oliva virgen extra». El objetivo es evaluar el impacto del aceite de oliva virgen extra en las propiedades sensoriales del jamón curado cuando se maridan, con la intención de identificar los alimentos con valor y tradición, la excelente combinación de estos con el jamón curado y la apertura de oportunidades de futuro para el sector de este tipo de jamón.
Los Premios INNOVACC a la innovación tecnológica en el ámbito cárnico tienen como objetivo incentivar proyectos de innovación tecnológica en el ámbito educativo catalán enfocado al sector cárnico y promover la cultura de la carne. El jurado está formado por un grupo de expertos del sector cárnico catalán escogidos por la Comisión permanente de INNOVAC.
