INTEROVIC apuesta por la carne de cordero y cabrito como alternativa sostenible en Madrid Fusión
La Interprofesional ha estado presente en el congreso celebrado en Madrid con multitud de actividades, talleres en directo de nuevos cortes y preparados de cordero, jam sessions y degustaciones
En el marco de la campaña ‘Sabrosa y Sostenible. Elige origen europeo’, Interovic ha participado del 28 al 30 de marzo en Madrid Fusión bajo el lema ‘Más de 3.000 años en equilibrio con el entorno’ para dar a conocer, poner en valor y acercar al público la carne de cordero y cabrito en uno de sus mejores momentos de consumo, la primavera, cuando los pastos, bosques y dehesas se encuentran más verdes y con mejores condiciones alimenticias que se complementan con el consumo de cereales.
“La carne de cordero y cabrito lleva con nosotros más de 3.000 años, pero es ahora cuando está revolucionando la manera de presentarse gracias a nuevos cortes y formatos enfocados a la hostelería. Madrid Fusión ha sido nuestro escaparate para exponer las últimas innovaciones llevadas a cabo por el sector y posicionar la carne de ovino y caprino como la más natural y sostenible” señala el presidente de INTEROVIC, Raúl Muñiz.
Taller de cortes, jamm sessions y demostraciones
Durante las tres jornadas de Madrid Fusión, INTEROVIC ha estado en el stand 14.0B070 EF donde se han llevado a cabo talleres de cortes y preparados de carne de cordero a cargo del maestro carnicero Daniel Herrero. En directo, el carnicero de segunda generación al frente de Carnicerías Herrero en Fuenlabrada (Madrid) hizo un despiece de un cordero para mostrar nuevos cortes que aún no son conocidos por el gran público pero que tienen mucho interés gastronómico. En este espacio encontramos algunos cortes más tradicionales, como son el Paquito, tournedó, churrasco o filete de carrillón; otros cortes fusión, como el french rack, tomahack, T-bone, tartar de ovino, carpaccio o picaña; o los elaborados, como la tartita de ovino, flor de ternasco o cachopin de cordero.
Además, cada día, Interovic ha organizado unas originales Jam Sessions protagonizadas por destacados chefs como Marc Segarra de Refrectorio (estrella Michelin), Eduardo Quintana de La Bicicleta (estrella Michelin), Roberto Martínez de Tripea, Fernando del Cerro del restaurante Casa José y Antonio González, chef I+D y que en su día ostentó una estrella Michelin con El Rincón de Antonio en Zamora. Todos ofrecieron una serie de degustaciones en el stand para poner en valor la carne de cordero y cabrito como un producto natural y sostenible.
Así, Roberto Martínez preparó un original curry verde de cuello de cordero, un saam ‘moruchino’ y una empanadilla frita de cordero a la norteña, Marc Segarra presentó un paté de lechazo y unas empanadillas fritas de lechazo; Fernando del Cerro elaboró un lomo bajo de ovina mayor con ají de gamba cristal, cebolla encurtida y tallos de capuchina y berros, un tomahawh de ovina mayor y salsa de tomate árbol y un Paquito de babilla de ovina mayor (machorra), Eduardo Quintana sorprendió con una Paquito de lomo en minibaguette y otro de pulled lamb; y Antonio González preparó un tartita ovina, un saquito de ternasco y un ternasco en flor de hojaldre.
El menú más sostenible
En esta edición, INTEROVIC presentó un estudio nutricional que están realizado en el marco de un convenio de colaboración con la Universidad Complutense de Madrid en la ponencia ‘Cocina consciente. Carne de cordero y cabrito, la alternativa sostenible’. Las Doctoras Beatriz Beltran y Carmen Cuadrado del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la UCM presentaron algunas de las conclusiones a las que han llegado tras la valoración nutricional de recetas de carne de cordero y cabrito basadas en unas tablas analíticas ya creadas por INTEROVIC.
“El estudio que hemos llevado a cabo se centra en ver si es factible introducir carne de cordero y cabrito en un menú equilibrado según distintas variables y valores nutricionales. Y por su composición, hemos concluido que este tipo de carne es una alternativa perfecta dentro de un menú completo dada su palatabilidad especial y de gran valor. Bien utilizado en recetas puede favorecer que, además de saludable, el menú sea sabroso y placentero al paladar”, explica la Dra. Beatriz Beltrán.
Para ponerlo en práctica con ejemplos reales, en directo y durante la ponencia, los cocineros Marc Segarra de Refrectorio en Abadía Retuerta y Eduardo Quintana de La Bicicleta, ambos distinguidos con la estrella verde Michelin, elaboraron un menú sostenible y equilibrado en el que incluyeron un plato con cordero. Marc apostó por la presa de cordero y completó el aporte nutricional con una ensalada de pencas de acelgas, menta y cebolla encurtida, y Eduardo por el pastrami de cordero embutido de pierna de lechal, esta última, una receta dividida en tres apartados servidos en un mismo plato: el pastrami, una quinoa al curry con galleta de lenteja roja y una ensalada de tubérculos fermentados. A través de este encuentro informal, la ponencia tuvo un formato de diálogo en torno a la mesa donde se trató de crear un lenguaje común entre el placer y la salud en las recetas.
Una carne “sostenible y natural”
INTEROVIC, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, forma parte del Programa Europeo 2021-2023, que tiene como objetivo rejuvenecer su consumo y dar a conocer los aspectos sostenibles de esta ganadería que, gracias al pastoreo, son múltiples sus beneficios para el medio ambiente y motor económico de la España rural.
