Historia del Cerdo Ibérico y de su evolución reciente

La versión completa de este artículo técnico está disponible en el número 43 de la revista de FEAGAS, a partir de la página 129

El cerdo ibérico es el genuino representante del porcino extensivo español, habitante y soporte tradicional de las dehesas arboladas de la península Ibérica que han constituido su hábitat durante siglos. Después de muchos años y épocas llenas de avatares y penuria, hoy, gracias al esfuerzo de profesionales e instituciones, sus productos se han convertido en apreciadas exquisiteces y los animales de raza Ibérica en un conjunto sólidamente arraigado en la ganadería española.

Gracias a este afianzamiento del sector, al tiempo que la parte más emblemática de su explotación continúa ligada a la zona adehesada del suroeste peninsular, el cerdo ibérico ha comenzado a difundirse en zonas con menor o ninguna tradición en este tipo de ganadería. De igual modo, mientras los descendientes de antiguos ganaderos tradicionales se apoyan ya en nuevas tecnologías –sin abandonar los sistemas extensivos -, para mejorar y rentabilizar sus piaras, también las grandes empresas cárnicas han puesto en el ibérico de calidad parte de sus intereses, y, en consecuencia, los censos aumentan en todas las regiones –con o sin dehesas-, los productos de ibérico también y junto a los sistemas extensivos proliferan los intensivos y semi-extensivos.

La publicación y entrada en vigor de la Norma de Calidad en 2001 y sus ediciones posteriores en 2007 y 2014 (RD 4/2014), de 11 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, normativa que fue muy solicitada en épocas pasadas, han venido a clarificar muchas cuestiones que permanecían turbias y no cabe duda de que, a pesar de sus limitaciones y carencias, han contribuido a la bonanza y mejor desarrollo de todo lo que rodea al cerdo Ibérico y sus productos. Sin embargo, su aplicación está originando una cierta controversia que está impulsando movimientos para solicitar una “relajación” de los factores de calidad como la edad al sacrificio en las producciones denominadas de cebo.

Muchos esfuerzos han participado, muchas voluntades han aportado su aliento. El hecho es que los productos del cerdo ibérico se han instalado en el mercado de forma definitiva y una parte importante de profesionales apuesta por su pujanza. En todo caso, el sector es hoy un sector en auge gracias, entre otras razones, a la existencia de una agrupación racial extraordinaria y peculiar cuya historia y evolución está unida a la bellota y a las dehesas del suroeste español. A pesar de las graves crisis sufridas, los cerdos ibéricos se han mantenido y adaptado a los malos tiempos a lo largo de su historia para mostrarse hoy en todo su esplendor y aspirar aún a tiempos mejores.

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Este artículo de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER) está disponible de manera íntegra en la revista número 43 de FEAGAS, a partir de la página 129.

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