Tomás Moreno: «La textura de la carne de la cabra Blanca Serrana me ha conquistado»
Hablamos con el gerente de Sidrería La Figal sobre su experiencia con las I Jornadas Gastronómicas del Cabrito Blanca Serrana
El pasado mes de noviembre, la Asociación Nacional de Criadores de Cabra Blanca Andaluza o Serrana (ABLANSE) llevó a cabo la presentación del Logotipo 100% Raza Autóctona Blanca Serrana y las I Jornadas Gastronómicas del Cabrito Blanca Serrana en la Sidrería La Figal de Cuenca. Hablamos con Tomás Moreno, gerente del restaurante, sobre esta experiecia.
¿Cómo surgió la idea de lanzar las Jornadas del Cabrito?
Una vez autorizado el Logotipo Blanca Serrana 100% Raza Autóctona que tanto habíamos trabajado para conseguir, quisimos dar a conocer en Cuenca este sello diferencial, y para ello nada mejor que organizar unas jornadas, en las cuales la publicidad es parte fundamental para dar a conocer un producto que, por otra parte, ya veníamos cocinando desde unos 10 años atrás.
¿Cómo ha sido la acogida de esta iniciativa?
Estoy muy muy contento de la respuesta de los conquenses a estas jornadas gastronómicas que han durado todo el mes de noviembre y que a buen seguro repetiremos el noviembre de 2023, muestra ello de que han ido muy bien.
¿Hay previsión de que se lleven a cabo más ediciones?
Seguro, este es un proyecto de miras largas y la idea es mantener las jornadas un mes al año, para afianzar el cabrito a la gastronomía y elevarlo plato imprescindible, que no te pase un año sin comer un cabrito.
¿Por qué se eligió la raza Blanca Serrana?
Para ser sincero fue Soledad, de la ganadería Sol, que me sirve los cabritos desde siempre, la que me expuso la idea de trabajar con esta raza. Hicimos varias pruebas y me convenció tanto su sabor como su textura, con el valor añadido que le dio Soledad al ser una raza en peligro de extinción y que quería recuperar. Según decía ella, “esta cabra es muy bonita”.
¿Conocía ya esta raza con anterioridad?
No, fue la ganadera la que se empeñó en que conociera esta raza en concreto.
¿Qué ofrecía este menú?
El menú que diseñamos era para mínimo dos personas y tenía un precio de 60€ total (30 € por persona) y consistía en una selección de tapas típicas de nuestro local, especialidades asturianas en su mayoría, de entre unas 12 tapas, de las cuales elegías tres, después servíamos un cuarto de cabrito trasero al horno, para compartir, quien quería el cuarto delantero abonaba un plus de 10 €, luego terminábamos con un postre casero para compartir-
¿Mantiene en carta algún plato con la carne de la raza?
Si el cabrito al horno lo seguimos vendiendo por cuartos, ya sea delantero o trasero, a elección del cliente, y lo acompañamos con unas patatas asadas.
A nivel culinario, ¿qué destacaría de los productos de esta raza?
Además de su gran aportación proteica y de sus altos niveles vitamínicos, la textura de la carne de esta raza me ha conquistado. También el bajo contenido en grasas y su sabor suave y delicioso. Vamos, un acierto.
¿Cree que es importante dar a conocer el Logotipo 100% Raza Autóctona entre los consumidores?
Así lo creo y así lo hago. Hay que diferenciarse y apostar por las razas autóctonas porque, de no se por proyectos como este u otros tantos similares, acabaríamos viéndolas en exclusivamente en los zoos.
¿Y entre los profesionales de la hostelería?
No dejo de exponer a la mínima oportunidad que me dan los beneficios de diferenciar un producto autóctono de los otros que nos traen de mil lugares del mundo, mucho más baratos en ocasiones, y a precios que no sé si fabrican los animales en cadena, ya sean vacas, ovejas, cabras… Los hosteleros somos la representación de lo que comemos y de cómo lo comemos.
