Juan Sahuquillo: «Las nuevas generaciones tenemos que fijarnos más en nuestros pueblos y sacarles mayor partido»

Juan Sahuquillo y Javier Sanz están revolucionando el panorama gastronómico con su apuesta más personal: el restaurante Oba-

Juan Sahuquillo y Javier Sanz están revolucionando el panorama gastronómico con su apuesta más personal: el restaurante Oba-, un espacio en el que recuperan tradiciones y apuestan por los elementos autóctonos a través de la comida. Productos recogidos en el mismo día de su cocinado o razas autóctonas como la Blanca Celtibérica y la Castellana Negra son el secreto de su carta.

Hablamos con ellos en esta entrevista:

¿Desde cuándo están vinculados al mundo de la gastronomía y la restauración?

Javier es la tercera generación de hosteleros de la familia, ya su abuelo y su padre se dedicaron al oficio. Por mi parte, mi familia no se ha dedicado a la hostelería como principal oficio, pero sí hay una gran afición por cocinar y hacerlo rico, tanto mi madre como mi padre como mis abuelos… siempre todo giraba en torno a la comida.

Así que, desde pequeños, Javier y yo hemos jugado siempre por el hotel, yendo a ver qué hacían en la cocina. También nos gustaba mucho ir al campo a pescar cangrejos y luego hacerlos para cenar junto a todos los amigos. Recolectar piñas verdes en verano… la verdad que hemos tenido una infancia que, sin saberlo, nos estaba preparando para un futuro gastronómico.

Durante su participación en la última edición de Madrid Fusión han comentado que hay que aprovechar los elementos de la zona y rescatar tradiciones y especies. Teniendo en cuenta esta idea, ¿qué tipo de comida se puede probar en Oba-?

Oba- es sin duda un homenaje a nuestras raíces y a nuestros antepasados. Es poner en valor la pequeña comarca de La Manchuela, y elevar productos aparentemente poco apreciados a su máximo exponente. Poner en valor las huertas del Júcar, el valle del Cabriel, los pinares, el pastoreo, la artesanía… Oba- es retroceder en el tiempo para poder avanzar.

Quien venga probará hierbas recién cogidas del valle esa misma mañana, productos que por su poco consumo han caído en el olvido casi hasta el punto de extinguirse como el cabrito de raza Blanca Celtibérica, pero también el gallo de raza Castellana Negra, la trucha Fario… probarán calostros, piñas enanas usadas como gominolas, y sobre todo probarán despensa: todos los platos contienen un elemento fermentado y es lo que eleva el menú a una experiencia única.

¿Cómo surgió la idea de crear este restaurante, con un concepto tan marcado?

No sabemos cuando surgió, ya que desde muy jóvenes nuestra cocina fue así. Nos dimos cuenta hace poco, una persona vino con una minuta de un menú que habíamos elaborado con 16 años y en ese menú se utilizaban ya el pino, el cangrejo, la fermentación, la caza, las chaconas hechas en casa… Nos sentimos orgullosos de poder decir que Oba- lleva en nuestras vidas tanto tiempo que no sabemos cuándo surgió. Pero si que fueron dos años y medio creando el restaurante y perfeccionando el concepto para que, una vez abiertos, a todo el mundo le quedara clara nuestra cocina.

¿La gastronomía debería estar ligada a la tierra?

Yo creo que no es necesario, lo bonito de la cocina es disfrutarla. Cada cocinero tiene que disfrutar con lo que hace, sentirse bien en la cocina y saber qué quiere. La diferencia es que, a lo mejor, las nuevas generaciones tenemos que fijarnos más en nuestros pueblos, en zonas castigadas, y sacarle un mayor partido.

Yo no concibo la cocina sin la naturaleza, en Oba- no sería posible hacer un menú en el que por la mañana no haya ido al campo a ver qué me encuentro; en el que no se pongan en valor nuestras tradiciones… Cada uno tiene que hacer lo que le gusta, pero si te gusta tu tierra, lucha porque se le escuche, y más si es una zona rural.

Desde su punto de vista, ¿por qué es importante que los restaurantes utilicen productos de km 0 y razas autóctonas?

Esa palabra no nos gusta mucho. El KM0 ha sido muy manipulado y malentendido. Nunca hablamos ni decimos km0, pese a que nuestro restaurante sea prácticamente un restaurante que se nutre solo.

Nosotros no podemos decir que es Km0 porque nos motivan los proyectos únicos. Las truchas las conseguimos de Leitza, un pueblo de Navarra. Allí hay un señor que se dedica a la repoblación y a sacarla adelante. Eso es muy bonito, y ya que fue la trucha que habitó en nuestros ríos queríamos tenerla en el menú. Lógicamente aquí esa trucha nadie la está recuperando y nos tuvimos que ir lejos, pero por ejemplo Isaac, que es la persona que se ocupa del huerto, recupera variedades antiguas de vegetales y frutas autóctonas, ¡eso es precioso! En definitiva, la mayoría de personas que nos sirve son personas muy cercanas a nosotros: mi tío, José Luis de La rueda del Cabriel, Isaac… pero también hay proyectos muy bonitos fuera que trabajan productos que podrían estar en nuestra zona y que, por desgracia, nadie trata de recuperar.

Dada su experiencia, ¿cuáles dirían que son las ventajas de ofrecer este tipo de productos?

Lo primero es la diferenciación. Son productos con tanta personalidad que se diferencian de todas las diferentes especies. Estamos muy acostumbrados a comer siempre lo mismo.

La mayoría de animales o vegetales se dejaron de trabajar porque su rentabilidad y producción no eran suficientes, pero no porque que no estuvieran buenos. Que estén en peligro te hace pensar, te hace ponerte en el lugar del pastor que intenta sacar esa raza adelante, de Isaac intentando sacar año tras año la misma variedad de sandía que tanto cuesta cultivar… y piensas «¿cómo no voy a aprovechar todo el producto?

La grasa del cabrito Celtibérico es algo tremendo. Si lo sabes cocinar y tratar es un bocado único. Nosotros en el restaurante no tenemos un corte de carne fresca, porque si no estaríamos insultando a las razas que están en peligro, así que utilizamos todas sus partes haciendo chacinas, embutidos, salazones… así aprovechamos toda la proteína del animal. Luego con las vísceras hacemos patés, salsas, pastas sabrosas… con sus huesos elaboramos caldos…

El aprovechamiento es la clave cuando trabajas con este tipo de especies, tanto animales como vegetales.

Hablan del cabrito de raza Blanca Celtibérica. ¿Por qué se eligió esta raza?

Mi abuelo y mi tío me hablaban siempre de una especie de cabritos que a veces tenían y de las que había muy pocos. Me contaban que estaban un poco locos y que no paraban en todo el día. Alguien un día nos volvió a hablar de ellos, hace ya tiempo, y desde hace años queríamos tener este cabrito en nuestro menú.

Lo primero es el cariño y respeto por una raza que es nuestra, y lo segundo, porque es un producto que la gente no comía en su día por la dureza de la carne o porque costaba de cocinar… excusas, porque es un producto maravilloso, sólo hay que saber sacarle partido, y para mí es uno de los grandes platos del menú.

¿Qué platos elaboran a partir de este cabrito?

Es un menú de 15 pases (24 platos) así que cada uno de los pases va dirigido a un producto, y uno es el del cabrito Celtibérico. Elaboramos una chacona con toda la proteína del animal, la cocinamos a baja temperatura, la ahumamos, y la secamos como si fuera un jamón. Tenemos un resultado jugoso y de un sabor único.

Además, sus interiores los mezclamos con diferentes productos oxidados (mismo concepto del ajo negro aplicado a la cebolla, zanahoria, apio..) y lo reposamos todo un mes, dando como resultado una pasta muy potente que eleva el sabor del plato.

Con los huesos elaboramos un caldo con el que se termina el plato en la sala.

A nivel culinario, ¿qué destacarían de los productos de esta raza?

Su grasa. Está presente pero no es abusiva y tiene un sabor intenso pero delicado. La carne es perfecta para la elaboración de chacinas, y gracias a su alimentación y pastoreo, su hígado, molleja e interiores tienen un sabor muy bien equilibrado.

Animo a todo el mundo a consumir esta carne, hay mucho trabajo detrás para sacar cada uno de estos animales, y es una pena que algo tan bueno esté al borde de desaparecer algún día. Algo que es tan escaso no es algo que tiene que dar pena y no consumirlo, al contrario. Consume y ayuda a los pastores, y en unos años, seguramente gracias al consumo este cabrito, sea una raza que nos encontremos más a menudo.