Mario Esteban: «Siempre tuvimos claro que queríamos tener un rebaño propio y poder transformar la leche en quesos»
Entrevistamos al presidente de la Asociación de Criadores de Cabra del Guadarrama, que regenta la quesería Montealijar y dispone de un rebaño propio
Mario Esteban Correal es presidente de la Asociación de Criadores de Cabra del Guadarrama y miembro del Comité de Dirección de Real Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (RFEAGAS), además de regentar a quesería Montealijar, situada en Navas del Marqués (Ávila), y disponer de un rebaño propio de cabras del Guadarrama.
Hablamos con él sobre su experiencia tanto en el mundo quesero como en la ganadería de selección.
¿Por qué un Licenciado en Veterinaria decide lazarse a la aventura de tener un rebaño propio?
Antes de iniciar la carrera de Veterinaria ya tenía contacto con el ganado caprino. Siempre me llamaron la atención las cabras y siempre quería aprender sobre ellas. Vi la oportunidad de un rebaño local, su dueño se jubilaba y no había relevo, por lo que decidí emprender con él la creación de mi actual rebaño.
Antes de esto, ¿había tenido alguna relación con la ganadería de selección?
Siempre tuve especial interés por el mundo de la ganadería y visité varias Asociaciones de distintas especies y razas de ganado.
¿Cuántos años lleva siendo ganadero de cabras de Guadarrama y por qué eligió esta raza?
Llevamos con el rebaño de cabras Guadarrameñas desde el año 2013. El motivo de elegir esta raza es su gran rusticidad y calidad de leche para elaborar quesos, sumado a la gran belleza que tienen los ejemplares de esta raza en peligro de extinción.
Está al frente de la quesería Montealijar. ¿Qué vino primero, el rebaño o la quesería?
Lo primero fue crear el rebaño de nuestras cabras, aumentando ejemplares, y posteriormente, en 2015, iniciamos la actividad de la quesería.
¿Cómo decidió montar esta quesería?
Siempre tuvimos claro que queríamos tener un rebaño propio y poder transformar la leche en quesos, por lo que en 2015 dimos el paso de crear la quesería Montealijar.
¿Dónde aprendió a hacer queso?
El interés por los quesos ya surgió desde la propia carrera: diversos estudios de la leche, calidad de la leche, procesos tecnológicos, así como elaboración y procedimientos. Después realicé diversos cursos así como visitas y prácticas en distintas queserías. Y a día de hoy seguimos formándonos y aprendiendo mucho acerca de la elaboración de lácteos.
¿Criar en extensivo hace que el queso tenga alguna diferencia respecto a otros?
Es muy importante que los animales puedan salir al monte, lo que les aporta un gran bienestar. Además, es importante para aprovechar los recursos del medio que cambian a lo largo del año y otorgan una variación de matices y sabores a la leche que se traslada al queso.
Ahora mismo, es el único operador autorizado para comercializar quesos elaborados con leche de la raza con el Logotipo 100% Raza Autóctona. ¿Por qué decidió vender bajo este sello?
Nos acogimos al sello 100% Raza Autóctona para que el cliente final conozca nuestra forma de trabajo e implicación con raza autóctona y en extinción.
Desde su punto de vista, ¿qué importancia tiene la existencia de este sello?
Es una forma de dar a conocer al consumidor que existen elaboradores de alimentos que apuestan y conservan nuestras razas autóctonas.
¿Dónde podemos obtener sus productos? ¿Los podemos encontrar en el Canal HORECA?
Nuestros productos se pueden enviar a toda la península en estos momentos a través de la plataforma Ávila Market. Y luego en comercios especializados, así como en la propia quesería.
También es presidente de la Asociación de Criadores. ¿Por qué decidió presentar su candidatura?
Quería poder colaborar con la Asociación en los proyectos y mejoras que podían surgir, así como aportar ideas y formas de trabajo que contribuyan a mejorar la raza.
¿Cómo ha sido el trabajo desde la Asociación en estos últimos años? ¿Hay algún logro o dato que quiera resaltar?
Desde la asociación se está consiguiendo un aumento de la producción de leche así como calidad de la misma. El valor genético de los animales va creciendo y eso demuestra que se trabaja y hay implicación de los ganaderos en mejorar la raza.
Actualmente se está trabajando para poder tener una mejora en la selección de proteína en la leche así como prever mamitis y seleccionar animales con resistencia a ellas.
Desde su experiencia, ¿cuál es el principal problema al que se enfrenta esta raza caprina y cómo cree que se podría solucionar?
El principal problema es la falta de ganaderos y ejemplares inscritos en el Libro Genealógico, y esto se podría mejorar fomentando las grandes capacidades y potenciales que tiene esta raza, con altos datos de producción y capacidad de adaptación.
En el caso de nuestra ganadería, tenemos una media en lactación normalizada (210dias) de 642 litros en multíparas haciendo un manejo con aprovechamiento de pastos en extensivo.
¿Qué consejo le daría a alguien que quisiera comenzar su trayectoria como ganadero de la raza?
Que tiene a su alcance una raza con mucho potencial, rusticidad, gran producción lechera y excelentes cabritos para carne.
Para terminar, está como directivo en RFEAGAS, como vocal de su Comité de Dirección, ¿cree que su papel y puntos de vista son importantes en la dirección y representación del sector de raza pura a través del comité?
Formamos parte del Comité de Dirección y es muy importante dar nuestro punto de vista y opinión en las diferentes decisiones, actividades, actuaciones llevadas a cabo desde la Real Federación, siempre mirando por el presente y futuro de las razas puras Españolas.
