Rafael Suffo: «Gracias a AgroChef hemos conocido productos que a día de hoy ya están en nuestra carta»
Hablamos con los chefs de La Querencia sobre su experiencia en los fogones, productos de calidad y gastronomía
El pasado mes de junio, el Grupo Operativo AgroChef llevó a cabo una presentación en Encinarejo de Córdoba que finalizó con una degustación de productos de cercanía elaborados por el restaurante La Querencia.
Hablamos con los chefs al frente de este negocio sobre su experiencia en los fogones, productos de calidad y gastronomía.
- ¿Desde cuándo están vinculados al mundo de la cocina y la gastronomía?
En el año 2012 comenzamos nuestra andadura con una pastelería creativa artesana situada en Córdoba capital. Tras tres años con este negocio dimos el salto a lo que realmente nos atraía, que era la restauración, y abrimos nuestro restaurante, La Querencia, situado en un pequeño pueblo de la provincia de Córdoba llamado Encinarejo.
- ¿Cómo se formaron en el ámbito culinario?
Nuestra formación ha sido una labor de investigación que continúa activa en el afán de encontrar siempre productos de calidad merecedores de formar parte de nuestros platos.
- ¿Qué es lo que más les gusta de su profesión?
Sin duda, lo que más nos gusta es satisfacer a nuestros clientes.
- ¿Qué destacarían de su cocina?
En nuestra cocina todos los productos son de primerísima calidad, desde la sal hasta el carbón que utilizamos para algunos de nuestros platos. También destacamos la incorporación de platos que pueden sorprender a nuestros clientes. Un ejemplo de ello son nuestros tacos de camarones, en los que fusionamos la comida mexicana con un aire andaluz, siendo la base del taco una deliciosa tortillita de camarones; o nuestro pan de pita, en el que nuestro ingrediente principal es un referente en la gastronomía cordobesa: el rabo de toro.
- ¿Un buen producto hace un buen plato?
A nuestro parecer es fundamental utilizar productos de primera calidad, pero también es importante el diseño y elaboración del plato.
- ¿Cómo valoran su participación en la presentación del proyecto AgroChef?
Muy positivamente. Gracias a AgroChef hemos conocido productos que a día de hoy ya están en nuestra carta, como la carne de raza Berrenda y las chuletitas de cordero Segureño. En la actualidad seguimos trabajando para incorporar nuevos productos.
- ¿Habían trabajado anteriormente con productos de las razas utilizadas para este evento o con alguna otra acogida al Logotipo 100% Raza Autóctona?
No, es por lo que consideramos que sería importante dar más publicidad al Logotipo para que la gente lo conozca, y también los restauradores, que muchas veces nos perdemos en la amalgama de marcas, logotipos, certificados, etc., y a veces se induce a error. Uno compra por ejemplo vaca gallega creyendo que es otra cosa y cuando conoce el Logotipo 100% se da cuenta de lo que realmente son las razas y la calidad, el sabor y el valor añadido que puede aportar en toda la cadena de valor, tanto para el restaurador como al productor, lo que finalmente se traduce en un consumidor más satisfecho.
- ¿Qué destacarían de los productos que usados ese día?
La calidad, certificado de procedencia, y la cercanía.
- ¿Qué criterios siguieron para elegir las recetas que presentaron?
Que destacara el sabor del producto que se presentaba.
- Desde su punto de vista, ¿por qué es importante trabajar con productos de cercanía?
Bajo nuestro punto de vista son más ricos, más beneficiosos para nuestra salud, más sostenibles, reducen la huella de carbono, reducen el desperdicio alimentario y ayudan a promover la economía local.
- ¿Tienen pensado implementar en su carta más platos elaborados con productos acogidos al Logotipo?
Ya tenemos algunos de ellos, como es el caso de la hamburguesa de vaca Berrenda, que nos ha gustado tanto que lo que en principio iba a ser una hamburguesa montada al uso ha terminado siendo un «platazo» muy demandado en el que, por separado, confluyen los mejores ingredientes, que son la base de la mencionada hamburguesa, para que el consumidor pueda notar la explosión de sabor de la carne y no quede camuflada.
