Javier Chozas: «Un plato no es sólo cocinar y aplicar una técnica, es un mensaje al comensal»
Tras su paso por el Salón Gourmets en el espacio dedicado al Logotipo 100% Raza Autóctona, hablamos sobre esta experiencia, su trayectoria y, por supuesto, sobre cocina
El chef Javier Chozas, del catering Ákera, fue el encargado de elaborar las recetas que se presentaron la semana pasada en el espacio dedicado a las razas puras y el Logotipo 100% Raza Autóctona del Salón Gourmets, un evento de altura que contó con una puesta en escena totalmente diferente y rompedora y en el que todos los asistentes disfrutaron de una velada didáctica en el stand del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).
En esta entrevista hablamos con él sobre esta experiencia, su trayectoria y, por supuesto, sobre cocina.
- ¿Desde cuándo está vinculado al mundo de la cocina y la gastronomía?
Desde muy pequeño comencé a formarme en el mundo de la restauración. Aun sin tener familia dedicada al mundo de la hostelería me llamaba mucho la atención y comencé a formarme y practicar con 15 años. Después de formarme durante cinco años, me dediqué a trabajar en restaurantes de toda España y fuera de la misma, donde aprendí muchas de las cosas que hoy puedo transmitir, para, posteriormente, llegar durante 13 años como director de la Escuela de Hostelería Toledo. Actualmente regento el grupo Ákera Eventos, con tres establecimientos: Isicos, un catering y empresa de formación culinaria, además de tener un espacio, durante siete años y en la actualidad, en la televisión publica de Castilla-La Mancha y un espacio semanal de cocina en Cadena Ser.
- ¿Cómo se formó en el ámbito culinario?
Nunca se puede hablar de pasado en la formación en la cocina, ya que todos los días se sigue aprendiendo y mejorando. Desde los 16 comencé a formarme en el sector, después de dos grados comencé a trabajar en restaurantes de alto nivel de toda España, y a día de hoy sigo aprendiendo día a día.
- ¿Cómo ha alcanzado la técnica y la creatividad con las que trabaja en la actualidad?
Siempre es muy importante el epígrafe anterior, nunca dejar de aprender, buscar la inspiración de cualquier cosa que tengamos cotidiana y que podamos interpretar. Culinariamente hablando, gracias a las técnicas, avances, medios de conservación e investigación que actualmente tenemos, está a nuestro alcance una gran información, que sabiendo aprovecharla, es el pilar de nuestra gastronomía.
- ¿Qué es lo que más le gusta de su profesión?
Sinceramente me gusta todo. Gracias a mi actual posición puedo cocinar, reinterpretar, transmitir, conocer a mis clientes, explicar las técnicas, que en muchas ocasiones se desconocen, ir más lejos a la hora de hacer una elaboración, transmitir nuestra pasión y que esta se haga pasión de otras muchas personas, cocinar y comer, crear e interpretar, y servir y probar.
- ¿Qué destacaría de su cocina?
Es una cocina en la que no sólo se aprovecha al 100% el producto, si no que se le da un valor añadido a la elaboración y a la receta, no sólo con su sabor y aroma, sino sacando el máximo partido al color y a la presentación para conseguir un final que se valore tanto gustativamente como visualmente.
- ¿Cuál es su ingrediente favorito? ¿Y su método o técnica culinaria preferida?
Mi ingrediente favorito es todo aquel que tenga sabor, textura y aroma; un ingrediente natural y que sólo con ver ese producto ya te transmita las ganas de seguir cocinando y evolucionando junto a él.
No hay técnica preferida, ya que cada género o producto necesita una diferente dependiendo de su composición y estructura.
- ¿Un buen producto hace un buen plato?
Siempre. Es lo que marca la diferencia. Un buen producto es lo que hace fácil la cocina, es el que ayuda, empuja y transmite a nuestro paladar y presentaciones el color, el sabor y el aroma para poder culminar nuestro plato.
- ¿Cómo valora su participación en el espacio dedicado al Logotipo Raza Autóctona 100% del Salón Gourmets?
Para mí y mi equipo ha sido todo un placer poder participar con ustedes en esta actividad, conocer a ganaderos, productores y trabajadores que aman su profesión, que la llevan dentro y la viven como yo vivo la mía, y sobre todo poder trabajar con unos productos de excelente calidad que, en ocasiones, es difícil de encontrar.
- ¿Había trabajado anteriormente con productos de las razas utilizadas en el showcocking o con alguna otra que acogida a este distintivo?
Al dedicarme a la formación durante muchos años tuve la oportunidad de haber trabajado con las razas Morucha y Avileña-Negra Ibérica.
- ¿Qué destacaría de los productos que usó ese día?
La calidad de los mismo, la sostenibilidad que aporta al mensaje. Un plato no es sólo cocinar y aplicar una técnica, es un mensaje al comensal en el que, además de estar equilibrado, tierno, jugoso y rico, tiene que haber un hilo conductor donde todo ello haga que su pensamiento e imagen de nuestra cocina vaya más allá de un plato como tal.
- ¿Qué criterios siguió para elegir las recetas que presentó?
El criterio fue la utilización de piezas de quizá menos nombre para poder transmitir las bondades de las mismas, utilizando unas presentaciones diferentes para que tuvieran una representación inusual.
- Desde su experiencia, ¿considera importante la celebración de eventos de este tipo? ¿Por qué?
La celebración de estos actos, y otros muchos que se podrían organizar, son más que importantes, ya que son una de las fuentes de transmisión de la información, de poder transmitir que estas razas existen, de conocer qué es lo que hay detrás y de que los productores de estos grandes productos tengan un tarjeta de visita de presentación donde los asistentes a las actividades puedan conocer más de cerca el producto, su calidad y sabor.
Es una de las fórmulas para poder llegar a aquellos que quizá desconocen lo que hay más allá de una especie genérica, y psts que valoremos lo que tenemos a nuestro alcance en relación calidad-precio.
