El Ternasco de Aragón, solo de corderos perfectos de las razas autóctonas Rasa, Ojinegra y Roya Bilbilitana

“El Economista” publica un interesante reportaje sobre las cualidades del Ternasco de Aragón, que por su interés reproducimos.

Fue la primera carne fresca certificada en España con denominación específica en el año 1989. «El Ternasco de Aragón tiene varios siglos de historia como cordero de mayor calidad. Con la entrada en la Unión Europea llegaron a España corderos del Reino Unido, Francia, Nueva Zelanda, Argentina… que se comercializaban sin especificar la procedencia y vimos la necesidad de tener la IGP» para poner en valor sus características, según explica Francisco Marcén, director general de Grupo Pastores y socio-fundador de la cooperativa Oviaragón.

El Ternasco de Aragón -el certificado con la IGP tiene grabado las siglas TA-, procede de razas rústicas que «aguantan bien el clima duro y extremo de la comunidad aragonesa» como la Ojinegra de Teruel (foto superior) y la Roya Bilbilitana (foto en el medio) y, sobre todo, de la Rasa Aragonesa (foto inferior), que concentra el 80% de la cabaña ovina.

Unas razas con la que se consigue que «la canal sea más ligera y se logra un nivel determinado de grasa intramuscular. La carne tiene un sabor especial porque no es fuerte como la de un cordero mayor de aquí ni insípida como la del cordero lechal. El Ternasco de Aragón es muy agradable y su carne es rosada tirando a más blanquecina» con una textura jugosa y suave, y sin exceso de grasa externa.

RAZAS AUTÓCTONAS

Y a ese sabor especial contribuyen los cuidados que se realizan, aparte de la procedencia de las razas autóctonas aragonesas. El cordero es exclusivamente alimentado con leche materna durante un período de un mes o mes y medio, pasando luego a complementar esta alimentación con cereales naturales y proteínas de origen vegetal y nunca de origen animal. Además, el peso oscila entre los 8 y 12,5 kilos y se sacrifica con menos de 90 días de vida.

Unos requisitos que son imprescindibles para que el Ternasco de Aragón sea certificado y a los que se suman «que no tenga ningún problema de aspecto por maltrato en el proceso de sacrificio o de transporte. No se certifica entre el 10% y el 20% del Ternasco de Aragón sobre la selección ya hecha por la cooperativa. Tiene que ser un cordero perfecto. Es un producto selecto».

También se controla que la alimentación sea adecuada, que no se hayan realizado tratamientos con antibióticos no permitidos… «Si no se hacen estos cuidados, no va a llegar a las características de la canal. Llevamos la trazabilidad hasta el sacrificio y punto de venta» porque se puede saber cada canal de qué ganadero procede.

INFLITRACIÓN DE GRASA

El Ternasco de Aragón además se caracteriza por su nivel de infiltración de grasa que le aporta terneza en el plato y que es genético «para poder aguantar los períodos de sequía de estas zonas por lo que crean reservas y hacen depósito de grasa que es insaturada», según se ha certificado a través de investigaciones realizadas por la Universidad de Zaragoza en las que se ha constatado que tiene menos colesterol y grasas saturadas que el cordero común, que es tan cardiosaludable como el pollo y que no modifica el peso corporal.

Un producto en el que la cooperativa y productores han venido trabajando en la modernización de su comercialización. «Se vende en el formato de toda la vida, pero también se ha lanzado el producto con más cortes para que las personas que no tienen tiempo o no saben cocinar puedan consumirlo, así como para los jóvenes. Hay muchas posibilidades como la chuleta de pierna, costillas o la pierna fileteada sin hueso y cortes que se cocinan a la plancha en tres minutos».

«Siempre decimos que el Ternasco de Aragón es sano, saludable, sabroso y versátil porque ahora se utilizan piezas que antes no se usaban como la zona del cuello que es como una chuletilla. También estamos intentando nuevos cortes para facilitar el consumo, lo que permite hacer una relación de precio-ración por tres euros que puede competir con el solomillo de ternera».

HOSTELERÍA Y RESTAURANTES

El Ternasco de Aragón además ha llegado a la hostelería y restaurantes a través de tapas, cazuelitas y bocadillos de ternasco que están presentes en más de 100 restaurantes y que tienen como elemento común este producto, aunque luego cada punto de restauración añade su creatividad «y no hay un bocadillo igual que otro».

El Ternasco de Aragón se comercializa en la comunidad aragonesa y en zonas como Cataluña, Logroño, Pamplona?, aparte de distribuirse a través de supermercados como Eroski, El Corte Inglés, Carrefour y «ahora con el Grupo Día». También se vende para hostelería en zonas de Madrid, Barcelona o Andalucía.

La IGP Ternasco de Aragón tiene inscritas 600.000 cabezas de 800 ganaderos. Oviaragón-Grupo Pastores, que tiene una trayectoria de más de 30 años y está formada por más de 1.000 socios, es la principal cooperativa de carne de ovino con alrededor de 400.000 cabezas. Líder y especialista en Ternasco de Aragón, la cooperativa supera la venta del 50% del total del cordero que se consume en la comunidad aragonesa, representando el 73% del global del Ternasco de Aragón.